Тепловая обработка продуктов животного происхождения

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Как правильно варить мясо

Если хороший бульон, как следствие варки мяса вас не интересует, закладывайте мясо в кипяток. Если желаете получить наваристый бульон, кладите мясо в холодную воду.

Не торопитесь снимать пенку — она полезна для бульона и имеет пищевую ценность. А чтобы убрать не эстетичные хлопья, достаточно в кастрюлю положить головку лука, это заставит белок свернуться и пена исчезнет.

Бульон или суп варите на небольшом огне, так блюдо сохранит прозрачность.

Если требуется, чтобы питательные вещества сохранились не в бульоне, а именно в мясе, соль добавляйте непосредственно после закипания.

В процессе варки кастрюля с мясом должна быть закрытой, это улучшит вкус конечного продукта. В кастрюлю не попадет излишний кислород, тем самым минимизируется окисление жира.

После выключения огня оставьте мясо в бульоне еще на 10 минут. Далее мясо необходимо вынуть, даже если вы не будете подавать его сразу на стол.

Хотите использовать продукт несколько позже? Тогда для сохранности в мясе сока тщательно заверните его в фольгу, либо спрячьте в пластиковый контейнере.

Степень готовности мяса можно определить следующим образом: кусок мяса в самой широкой его части протыкают ножом или кулинарной иглой. Если в нож достаточно свободно проходит в кусок, если после того, как вы вынули нож, из прокола течет прозрачный сок, то мясо готово. А если нож плохо проходит в кусок и из места прокола течет розовая жидкость, то необходимо поварить мясо еще какое-то время.

Переваривать мясо также не нужно. В этом случае его трудно будет разрезать на куски. Переваренное мясо крошится на волокна при нарезке.

Сколько времени варить мясо

• Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варим час-полтора от закипания.
• Размороженную говядину — минимум полтора часа.
• Свинина варится после закипания от часа до двух — в зависимости от величины куска и «возраста» мяса.
• Телятину нужно варить минимум 1 час.
• Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски — 30-35 мин.
• Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов.
• Баранине требуется 1,5-2 часа.
• Куски индейки — 1-1.5 часа.
• Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 мин.
• Целая утка варится 1,5 часа, кусками — 30-40 мин.
• Куски гуся — 2-3 часа.

Несколько маленьких хитростей

Если вам нужно сварить кусок старой говядины, то намажьте его предварительно на несколько часов, а лучше на ночь, горчицей, а перед тем как варить, тщательно смойте ее.

Если куриное мясо не становится мягче при варке, то нужно опустить его на 3-4 минуты в холодную воду, а затем опять в кастрюлю с кипящим бульоном.

Кусок говядины приготовится быстрее, если его отбить и положить в бульон 2 или 3 ложечки столового уксуса на каждые 2 литра воды.

Если мясо неприятно пахнет, то добавьте в бульон небольшой кусок древесного угля. Он поможет убрать все ненужные примеси.

Правильная жарка мяса

В идеале к поджариванию мяса нужно приступать непосредственно перед подачей его на стол. Причем не имеет никакого значения, будет ли блюдо из говядины, свинины, баранины или телятины. Дело в том, что при долгом хранении жареное мясо постепенно теряет свои вкусовые качества, но вы все равно можете купить мясо оптом и заморозить его.

При этом, для жарки можно нарезать мясо как мелкими, так и крупными кусочками. Но стоит учитывать, что если обжарить мясо крупным куском, то оно одинаково хорошо подойдет и для холодных, и для горячих блюд, а вот мелкие кусочки сочетаются только с горячими блюдами.

Разумеется, что самое удобное средство для жарки мяса — это сковорода. Время, необходимое для жарки, полностью зависит от толщины кусков. Проверяют готовность мяса простым способом: берут маленький нож или шампур и протыкают продукт, следят за цветом вытекающего сока. Если вытекающий сок не будет иметь примесей крови, значит, блюдо уже приготовилось. Планируя приготовление более мягкого и нежного мяса, его необходимо выдержать в маринаде перед жаркой. Получить очень сытное и приятное на вкус блюдо можно в процессе приготовления жареного мяса с луком и сметаной.

Припускание

Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности.

При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.

Мясо тушеное — общие принципы и способы приготовления

Тушеное мясо — это не только вкусное, но и весьма полезное блюдо, поскольку в нем не используются жареные компоненты и жирные соусы. В то же время назвать безвкусным и пресным это блюдо никак нельзя, поскольку в его составе почти всегда присутствуют ароматные приправы, овощи и свежая зелень. Для тушения можно использовать мясо любого вида, главное, чтобы оно было нежирным. Подойдут даже слегка жестковатые части туши, поскольку благодаря долгой тепловой обработке они в итоге станут мягкими и очень вкусными.

Мясо тушеное — подготовка продуктов

Для тушения мясо необходимо вымыть, отделить от костей и нарезать кубиками. Если по рецепту его кусочки должны быть достаточно крупными, их можно слегка отбить. Далее мясо лучше всего обжарить до легкой золотистой корочки, а лишь затем помещать в кастрюлю или гусятницу для тушения. В противном случае (если сырое мясо сразу начать тушить) его цвет в готовом блюде может быть не вполне аппетитным.

Подготовка посуды

Для тушения мяса понадобится емкость (кастрюля или сотейник) с толстыми стенками и дном. Замечательно, если в хозяйстве найдется чугунок или гусятница. Кроме того, для первичной обжарки потребуется сковорода подходящего размера.

Как правильно запекать мясо

В духовке можно запекать практически любое мясо, от перепелов до бараньего окорока на кости. Но нужно понимать принципиальную разницу в приготовлении продуктов. И говядину, и свинину можно запекать целым куском, предварительно замариновав. Для запекания лучше использовать говяжий оковалок или глазной мускул (находится в верхней части задней ноги), свиной окорок или шею. Мясо промыть в холодной воде, срезать с поверхности толстые пленки и жилы.

Идеальные продукты для маринада — чеснок, соевый соус (прекрасно размягчает волокна и придает особый аромат), горчица, аджика, майонез, белые коренья (петрушка, сельдерей), а также пряные травы и специи. Каждый компонент привнесет особую вкусовую ноту. Но важно не переусердствовать с количеством приправ, например, сухие специи лучше добавлять по чуть-чуть (их свойства при мариновании и тепловой обработке проявятся сильнее). Мариновать мясо можно от получаса до 2-3 суток, в зависимости от желаемого вкуса (выраженность приправ) и консистенции (жестче/нежнее).

Хранить замаринованное мясо следует в герметичной емкости (кастрюле, контейнере с крышкой) либо в полиэтиленовом пакете или пищевом пластике. Чтобы максимально сохранить сок и питательные вещества, мясо лучше запекать в фольге при средней температуре. Можно и без фольги — тогда мясо нужно смазать растительным маслом, чтобы получить аппетитную корочку.

Поставить мясо в сильно разогретую духовку (220°), а после образования золотистой корочки убавить температуру до 160°. Время запекания зависит от веса, в среднем — от 1 до 2,5 часа для куска мяса от 0,5 до 3 кг. Для приготовления в духовке порционных кусков говядины лучше предварительно их отбить.

Вывод

При тепловой обработке продуктов следует применять такой способ, при котором уменьшалось бы её отрицательное влияние и увеличивалась положительная роль.