Физиология пищеварения

Еда человека, как уже говорилось, состоит из множества различных веществ: белков, жиров, углеводов, многих других органических, а также неорганических соединений. Как замечает академик А.А. Покровский, поступление этих соединений непосредственно в кровь грозило бы организму катастрофой. Но есть в организме специальный аппарат, «превращающий все многообразие химических веществ пищи в ограниченное число низкомолекулярных соединений, которые всасываются слизистой кишечника в кровь, после чего используются для получения энергии и построения структур организма». Это аппарат пищеварения. Он выполняет главную роль в первом, подготовительном этапе обмена веществ. Выполняет этот аппарат и другую важную роль: он защищает организм от множества опасных загрязнений, которые могут быть внесены с пищей, и прежде всего от бактерий.

И.Н. Павлов писал: «Пища, которая поступает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собою жизненный процесс во всем его объёме от элементарнейших физиологических свойств организма, как закон тяготения, инерции, вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии, физиологии будущего».

Пищеварение — это физиологический процесс, в результате которого поступающая в пищеварительный канал пища перерабатывается (механически и химически), что необходимо для ее усвоения организмом. Содержащиеся в пище белки, жиры, углеводы могут быть усвоены только после расщепления на более простые химические соединения. Этот процесс происходит в пищеварительном тракте при участии ускорителей химических реакций — биологических катализаторов или ферментов, которые вырабатываются клетками пищеварительных желез (слюнных, желудочных, поджелудочной, кишечных) и входят в состав соков, выделяемых этими железами в просвет пищеварительного тракта. Но наряду с этой, секреторной, функцией пищеварительные органы выполняют и функцию двигательную, которая заключается в прохождении пищи через организм человека. Третья важная функция пищеварения — всасывательная, она обеспечивает переход продуктов расщепления пищевых веществ через стенку кишечника в кровь и лимфу.

Благодаря медленности процесса еды, обусловленного длительным, хорошим пережёвыванием, насыщение наступает после употребления значительно меньшего количества пищи. Кроме того, замечено, что у тех, кто хорошо жуёт и добился рефлекторного глотания, ярко выражено стремление к более простой, натуральной, а поэтому и к более здоровой пище. Акт жевания имеет рефлекторное действие на желудок — вызывает выделение желудочного сока. Жевание, кроме того, возбуждает сердце и таким образом содействует кровообращению.

Желудочный сок содержит соляную кислоту и фермент пепсин, расщепляющий молекулы белка на более мелкие фрагменты (пептиды). Попадание кислого содержимого из желудка в двенадцатиперстную кишку рефлекторно вызывает выделение в нее желчи, а также сока поджелудочной железы (или так называемого панкреатического сока, панкреас — поджелудочная железа), имеющего слабощелочную реакцию. В результате действия всех этих ферментов белки расщепляются в основном до аминокислот, жиры — до жирных кислот и глицерина, углеводы — до моносахаридов (глюкозы, фруктозы, галактозы).

В тонком кишечнике имеется множество так называемых ворсинок (на квадратный миллиметр их число достигает 20-40 штук), через которые и происходит всасывание переваренной пищи из полости кишечника в лимфу и кровь.

В желудочно-кишечном тракте человека имеется много бактерий, как полезных для организма, так и вредных. Питаются бактерии пищевыми остатками, не усвоенными организмом человека. В толстых кишках человека обычную микрофлору составляют гнилостные бактерии, образующие яды. Всасываясь через стенки кишечника в кровь, эти яды постепенно отравляют организм человека. Однако при постоянном употреблении кисломолочных продуктов в организм попадает огромное количество бактерий, выделяющих молочную кислоту. Благодаря им среда в кишечнике становится кислой, а в кислой среде гнилостные бактерии не развиваются.

В процессе пищеварения не только пища подвергается различному воздействию, но и наоборот: органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функцию кишечника.

В процессе жизнедеятельности человек постоянно совершает работу. Даже в состоянии покоя, лежа в расслабленной позе, человек дышит, у него сокращается сердце, осуществляется обмен веществ в каждой клетке организма. Но организм человека не только совершает работу, в нем непрерывно происходят процессы построения и возобновления клеток и тканей тела, а также различных внутриклеточных компонентов. Одни клетки гибнут, вместо них появляются новые. В клетках за время их жизни происходит неоднократная замена целого ряда внутриклеточных компонентов. Для всех этих «ремонтных» работ организму человека нужен строительный материал, который можно получить только в результате питания.

Пищевой комок в виде кашицы под влиянием перистальтики медленно, со скоростью 1-2 сантиметра в минуту, продвигается по тонким кишкам и небольшими порциями поступает в толстые кишки. Кстати, о перистальтике тонких кишок. Временами она полностью затихает (после длительного перерыва в еде), а иногда, наоборот, сильное раздражение слизистой оболочки или приём очередной порции пищи могут вызвать перистальтическую волну, которая распространяется со скоростью 10 и больше сантиметров в секунду.

Из тонких кишок непереваренные остатки пищи поступают в толстый кишечник, где пищеварение практически отсутствует. Здесь происходит только всасывание части воды и некоторых лекарств (они всасываются также и в желудке). В толстых кишках происходит формирование отходов, которые состоят из слизи, кишечного сока, слущившегося эпителия слизистой оболочки и, главное, из непереваренных остатков пищи (например, клетчатки), а также микроорганизмов, которые непрерывно размножаются в тонких и толстых кишках.

Выше мы упомянули о клетчатке. О ней, пектинах и протопектинах следует поговорить подробнее. Ранее (совсем недавно) эти вещества считали балластными, бесполезными и даже вредными. Такой взгляд привёл к тому, что некоторые продукты начали освобождать от этих веществ или сводить их содержание до минимума. Этому, как теперь оказалось неверному взгляду на роль клетчатки в организме обязаны своим существованием целые отрасли промышленности, которые занимаются производством рафинированных продуктов питания.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек. Целлюлоза не растворяется и не подвергается разрушению кислотами, щелочами и ферментами пищеварительного тракта. Частичное расщепление клетчатки с образованием глюкозы происходит в толстом кишечнике под действием фермента целлюлозы, вырабатываемой бактериями, но глюкоза в толстом кишечнике практически не всасывается.

Клеточные оболочки овощей и фруктов не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и лишь поэтому называются балластными веществами. Однако они улучшают перистальтику (двигательную и секреторную) кишечника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник, уменьшают его содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой режим пожилых людей при запорах, атеросклерозе.

Наибольшим содержанием клетчатки отличаются фасоль, зелёный горошек, пшено, сухофрукты, морковь, петрушка, свекла. Меньше ее в капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле. Много клетчатки в сушёных яблоках, малине, землянике, кураге, рябине, финиках, орехах. Менее богаты ею инжир, овсяная, гречневая и перловая крупы.

К балластным веществам относятся и пектиновые вещества, которые делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при приготовлении мармелада, зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицеллюлозой, ионами металла. Размягчение плодов и овощей при созревании и после тепловой обработки обусловлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена, различные микроорганизмы, соли тяжёлых металлов, поступившие в кишечник. Пектин и продукты, богатые пектиновыми веществами, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью и другими тяжёлыми металлами, с целью профилактики хронических заболеваний. Наиболее высоко содержание пектиновых веществ в свекле столовой, яблоках, чёрной смородине, сливе; меньше — в абрикосах, землянике, грушах, клюкве, крыжовнике, персиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах, апельсинах, тыкве.

Современная наука о питании считает, что количество грубых волокон в нашем питании должно быть ограничено и составлять ежедневно для взрослого человека около 20 граммов. При меньшем их количестве в рационе у человека могут возникать запоры и другие заболевания кишечника; избыточное количество грубых волокон также вредно, так как может привести к неполному перевариванию пищи и даже к некоторым заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Выше приведены данные о содержании грубых волокон в некоторых продуктах питания.

Из данных таблицы видно, что основными поставщиками грубых волокон являются овощи, фрукты, ягоды, злаки. При пользовании ею надо иметь в виду, во-первых, что все расчёты сделаны на съедобную часть продукта: очищенные овощи, фрукты без косточек (у косточковых), крупы после переборки и удаления несъедобных включений. Во-вторых, содержание грубых волокон (клетчатки) даётся в процентах от массы продуктов. Это позволит без особых трудностей составить таблицу ежедневного потребления грубых волокон. Например, в 100 граммах малины содержится 5 граммов клетчатки, значит, 400 граммов малины содержат 20 граммов (дневная норма) клетчатки. Из 100 граммов сушёных грибов можно получить несколько литров грибной похлёбки, в которой содержание клетчатки будет чуть больше суточной нормы. Как указано, не содержат клетчатки мясные и рыбные продукты, молоко и продукты его переработки.

Очищение кишечника — это сложный рефлекторный акт, который стимулируется приёмом пищи, питьем воды натощак, двигательной активностью человека. Природа действительно мудро предусмотрела своевременное очищение кишечника. Особенно это хорошо знают мамы. С первых дней жизни у ребёнка при приёме пищи происходит самопроизвольная очистка кишечника.

Большое влияние на пищеварение и аппетит оказывают движение, работа. Данные современной медицинской науки подтверждают это. Болезни органов желудочно-кишечного тракта так же стары, как и человечество. И на протяжении веков человек искал средства от них, ровно как и вещества, а также способы, ускоряющие удаление из организма остатков пищеварения. И учёные, и врачи, не зная ещё истинной роли клетчатки в организме, уже давно заметили ее благотворное влияние на пищеварение, особенно на опорожнение кишечника. Эмпирическим путём определялись те продукты питания, которые нормализовали работу пищеварительного канала и способствовали быстрому и лучшему опорожнению кишечника.

Первым продуктом, на который было обращено внимание, был хлеб из муки грубого помола. Известный швейцарский врач М. Платен писал, что хлеб из муки грубого помола возбуждает деятельность желудка, усиливает отделение желудочного сока и, механически раздражая кишки, устраняет недостаточно энергичную деятельность их, что, в свою очередь, способствует лёгкому удалению каловых масс. Его соотечественник В. Док считал, что хлебу с отрубями подобает занимать видное, почётное место не только за обеденным столом, но и среди так называемых лечебных средств, так как он самым естественным образом излечивает почти все неприятные, а иногда и весьма тягостные явления запоров. Но этот хлеб надо основательно жевать (как, впрочем, и не только хлеб).

Заслуженной популярностью у диетологов издавна пользовался и продолжает пользоваться овёс и продукты из него. М. Платен писал: «Овёс является таким пищевым продуктом, для восхваления питательности которого не хватает выражений…» К сказанному стоит добавить, что в овсяной крупе содержится до 3 процентов клетчатки.

Подводя итог своим исследованиям о пищеварении, в частности об опорожнении кишечника, основоположник одного из направлений в науке о питании Г. Флетчер ещё более 100 лет назад замечал: «Отсутствие запаха, полнота, лёгкость и чистота выделенных отбросов — единственный показатель здорового состояния толстых кишок. Здоровые человеческие твёрдые выделения не более противны, чем сырая глина, и запах их не сильнее, чем у горячего бисквита». Каждый человек, считал он, должен научиться читать бюллетени своего здоровья по виду своих твёрдых отбросов. Остаётся подтвердить, что вывод Флетчера вполне согласуется с мнением современной медицины.

Особенно важно своевременное опорожнение кишечника для ребёнка. Надо твердо усвоить: ребёнок не может и не должен терпеть и ждать в такой ситуации. Приучать ребёнка к регулярному опорожнению кишечника необходимо с детства.

В наше время, когда в рационе содержится много рафинированных и концентрированных продуктов, трудно наладить регулярную работу кишечника, не изменив содержание пищи. По данным Института питания АМН, для регулярной работы кишечника достаточно съедать ежедневно до 200 граммов ржаного хлеба, около килограмма овощей, фруктов, ягод, картофеля и до 100 граммов различных круп (пшено, перловая, кукурузная).

Для обеспечения нормальной, регулярной работы кишечника необходимо, чтобы в рацион питания во все времена года входило достаточное количество овощей, фруктов, зелени, крупяных изделий, ржаного хлеба. Особенно важно использовать летний и осенний периоды, когда овощи, фрукты, ягоды представлены в широком ассортименте. В семье можно устраивать овощные, фруктовые и крупяные дни, чтобы кишечник полностью очищался от шлаков. А на зимний период желательно заготавливать различные овощи и фрукты с помощью мочения, соления, сушения, использовать другие способы консервирования овощей, фруктов, чтобы и в этот период организм не ощущал недостатка в нужных для него веществах. Следует стремиться к индивидуальности питания каждого члена семьи, учитывая его склад характера, темперамент. Особенно тактично надо подходить к тем членам семьи, которые имеют избыточную массу тела, общими усилиями, ненавязчиво, целеустремлённо постараться помочь им освободиться от привычки переедать.

Важно также, чтобы каждый приём пищи сопровождался хорошим эмоциональным настроением. Нежелательно обсуждать за столом сложные проблемы, и тем более не следует сообщать неприятные известия.