Как выбирать продукты полезные для здоровья

«Несчастье наше состоит в том, что мы руководствуемся при питании аппетитом, который до того извращён нашим воспитанием и привычками, что вводит нас в грубые ошибки».

Так писал Д. Каншин в 1885 году. Увы, и 100 лет спустя этот тезис сохраняет свою актуальность. Многие ли из вас могут правильно выбрать продукт в магазине? По статистике, ежедневные затраты только на покупку продуктов (без спиртных напитков) составляют на душу населения, включая и новорожденного, и глубокого старика, более трёхсот рублей. Но это значит, что на человека взрослого приходится гораздо большая сумма. Если бы все эти расходы действительно способствовали нашему здоровью, то, естественно, они были бы оправданы.

Доходы населения растут, покупательский спрос на продукты питания повышается. И вот тут-то и возникает проблема выбора. Решение ее связано с культурой потребления продуктов.

Как ни парадоксально, покупая те или иные продукты, мы меньше всего руководствуемся тем, насколько они полезны. Мы думаем о том, вкусны ли они, привлекательны ли на вид, дефицитны или, наоборот, привычны, словом, о чем угодно, только не о здоровье и целесообразности. Есть правда, один ограничивающий фактор — семейный бюджет. Но уже давно замечено, что если семья покупает, допустим, определённое количество мясных продуктов, которые вполне отвечают научным нормам, то с ростом ее доходов вкусы не меняются и ассортимент остаётся прежним — просто те же мясные изделия начинают потреблять в большем объёме, который не соответствует реальным потребностям организма и явно противоречит установленным пределам.

В результате страдают и конкретные люди (ожирение, диабет, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания), и государство (нерациональное использование продуктов).

Как известно, среди населения весьма популярны колбасы, особенно копчёные или полукопчёные, а также копчёные мясопродукты (ветчина, корейка, грудинка). Благодаря специальным добавкам (нитритам) колбасы имеют красивую розовую окраску, радующую взор. Ливерная колбаса, например, выглядит куда менее аппетитно, в нее нитриты не добавляются. В небольших количествах нитриты безвредны, однако, накапливаясь, они становятся далеко не безобидными. В пищеварительном тракте они могут образовывать соединения, обладающие высокой канцерогенной активностью, то есть способствуют возникновению онкологических заболеваний. Недаром в некоторых странах (Финляндии, Швеции, Германии) специалистами ведётся разъяснительная работа среди населения о вреде копчёностей для здоровья.

Мы же, как правило, относимся к этому благодушно и отдаём копчёным колбасам явное предпочтение перед ливерной колбасой, которая не только гораздо дешевле, но и полезнее. Почему? Наверное, просто потому, что они вкуснее. Своеобразный вкус и аромат придаёт им именно копчение, при котором образуются летучие соединения, проникающие внутрь изделия (среди них вредные для здоровья, например, бензапирен).

Вероятно, нам попытаются возразить: а как же кавказские долгожители, знающие толк в мясных блюдах и не лишающие себя удовольствия есть шашлык из баранины? Все это действительно так, но с одной существенной поправкой: долгожитель не сядет за стол, если на нем не будет зелени, овощей, кореньев и мацони (кисломолочного продукта).

Овощи, плоды, дикорастущие растения содержат сотни биологически активных веществ, которые выводят из организма вредные элементы, а кисломолочная продукция оздоровляет кишечник, подавляя гнилостную микрофлору. Об этом ещё в начале XX века говорил И. Мечников. Сочетая мясную пищу с растительной, мы таким образом меньше едим мяса, то есть совершенствуем свой рацион.

В последнее время идея разумного питания, включающего преимущественно натуральные продукты, находит все больше приверженцев. В США, например, популярными становятся специальные магазины «Здоровье». Так, их число возросло с 1000 до 8000. Продают в них только продукты натурального происхождения: овощи, плоды, дикорастущие растения, молоко и продукты его переработки. Статистики подсчитали, что за последние 10-20 лет потребление говядины в США сократилось на 1/6, масла — на 2/3, яиц — на 1/3, кофе — на 1/4. Зато в четыре раза больше стали есть курятины, на 25 процентов больше — рыбы, а овощей и плодов американцы стали есть больше в три раза. Даже в крупнейших супермаркетах расширяются отделы, где можно найти целебные травы, овощи, выращенные гидропоническим способом (то есть не в почве, а в питательных растворах).

Предприниматели сразу же уловили новые веяния. Они не только стараются удовлетворять запросы своих клиентов, но и заботятся о том, чтобы расширить круг покупателей. На работу в магазины приглашаются эксперты-диетологи, дающие консультации и участвующие в составлении рекламы. Большой сбыт находит литература о правильном питании. Выпускаются брошюры, в которых рассказывается о калорийности продуктов, об их составе, о том, сколько в них жиров, сахара и других биологически активных веществ. Уже не в специальных научных изданиях, а в широкой прессе звучат предостережения от чрезмерного увлечения солью (оно может привести к гипертонии), сладостями (опасность для зубов, угроза ожирения), говядиной и жирами (путь к сердечным заболеваниям). Некоторые фирмы даже консервируют продукты, обходясь без соли, другие — уменьшают содержание сахара в компотах, а во фруктовые соки вообще его не добавляют, сохраняя продукт, что называется, в первозданном виде.

Появились рестораны, где подают только натуральные вегетарианские блюда. Разумеется, устоявшиеся привычки сломать нелегко, и нужно немало времени, чтобы все осознали необходимость рационального выбора продуктов и правильного их приготовления.

Нередко мы покупаем продукты (мясо, птицу) с большим количеством жира — до 30 процентов. Чтобы жир не сгорал или не расщеплялся во время варки, его можно срезать и приготовить жироовощную заправку. Для этого животный жир пропускают через мясорубку вместе с сырыми овощами, добавляя туда съедобные дикорастущие растения (на одну часть жира две-три части растений). Такую заправку можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике и добавлять в похлёбки, щи, борщи за 8-10 минут до окончания варки. Если же в магазине вам достался кусок мяса с плёнками и сухожилиями, то из него лучше сделать очень полезное комбинированное блюдо. Поскольку овощи и крупы обладают способностью удерживать влагу, можно свести к минимуму потери, возникающие при тепловой обработке, то есть сохранить и биологически активные вещества, и вкусовые качества готового изделия. Мясо пропускают через мясорубку вместе с сырыми овощами (в пропорции один к одному), затем вводят крупу дробленку (кукурузную, ячневую, манную, пшеничную). На 100 граммов мяса без костей берут две столовые ложки крупы и полстакана воды. Массу тщательно перемешивают, делают из нее маленькие шарики, кладут их на сухой протвень и запекают в разогретой духовке в течение 20-25 минут.

Но как правильно выбрать ту крупу, которая нужна только вашей семье? Перед вами широкий выбор: пшено, геркулес, овсянка, манка. Чаще всего симпатии отдают двум крупам — рисовой и гречневой. А между тем другие сорта обладают своими достоинствами. Например, в пшене содержится больше, чем в гречке, магния, каротина и витамина группы B1, да и крахмала в нем не меньше.

Перловая крупа (ячмень) — это крупа народная: наши предки готовили из нее каши, добавляли в похлёбки, щи. В старину верили, что именно она придаёт силы человеку. К тому же она гораздо дешевле, чем, например, рис, хотя, может быть, и не уступает ему по вкусу. Сейчас она (перловая крупа) явно не в почёте. Ею забиты склады, в магазинах покупатели проходят мимо нее равнодушно, хотя крахмала в ней больше, чем в пшене и гречке, а жиров, магния, фосфора в два раза больше, чем в рисе.

Универсальной крупы нет, но ведь можно делать крупяные смеси, переслаивая каждый сорт овощами и травами. И тогда меню станет более разнообразным, возрастёт биологическая ценность готового блюда, снизится его калорийность (последнее немаловажно, но к этому мы ещё вернёмся).

Итак, на дно кастрюли укладывают разнообразные овощи (нарезанные и очищенные), покрывают их слоем крупы, требующей длительной тепловой обработки (перловка). Затем ещё один слой овощей и другая крупа (пшено), на нее новый слой овощей — и так до тех пор, пока посуда не будет заполнена. Все это заливают кипящей солёной водой, чтобы целиком покрыть содержимое. Массу доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, чтобы вся поверхность хорошо прокипела, затем кастрюлю снимают с огня, накрывают плотно крышкой и настаивают 20-30 минут без нагревания. Блюдо готовят без всякого перемешивания. Как выложить овоще-крупяную смесь? Кастрюлю поставить на стол, снять крышку, накрыть кастрюлю с содержимым большим блюдом и опрокинуть ее так, чтобы дно кастрюли было сверху. Осторожно потянуть кастрюлю вверх. Овоще-крупяная смесь останется на блюде в виде пирамиды. Масло, сметану, майонез и другие приправы можно использовать на столе по вкусу.

Таким же образом готовят и макаронные изделия: лапшу, макароны, рожки, вермишель, укладывают их в зависимости от степени развариваемости (например, первый слой от дна рожки, макароны, а последний — вермишель). Верхний слой должен быть овощным. Все это заливают горячей солёной водой, покрывая верхний слой, доводят до кипения и варят 2-3 минуты, а затем настаивают 10-15 минут. Выкладывают макаронные изделия с овощами, как и овоще-крупяную смесь.