Какие молочные продукты полезны

Парадоксально наше отношение к молочным изделиям. В магазинах нам предлагают обезжиренные продукты по более дешёвой цене: творог, молоко, кефир, пахту, молочную сыворотку. А мы, как правило, исходим из того, что чем жирнее, тем лучше, то есть качественнее. Убеждение это психологически подкрепляется и тем, что жирные продукты (сливки, жирный творог, сметана, молоко) стоят дороже (во многих странах дело обстоит как раз наоборот!). А, кроме того, они, конечно же, вкуснее. И если вы отведали жирного творога, то вряд ли вам захочется переходить на кислый и обезжиренный, хотя в последнем больше белка, он не столь калорийный. Вообще, обезжиренные молочные продукты содержат много органических кислот, а также ряд биологически активных веществ, благотворно действующих на организм человека.

Пищевая промышленность предоставляет в наше распоряжение довольно широкий ассортимент: молоко, кефир, простоквашу, ацидофилин, сливки, сметану, творог. Как правильно им распорядиться?

В домашних условиях молочную продукцию часто подвергают тепловой обработке, когда приготавливают супы, каши, творожные запеканки, сырники. Но любая, даже самая кратковременная, тепловая обработка, снижает ценность молочных изделий. Возьмём хотя бы молоко. Оно предназначено природой для вскармливания детёнышей, для которых это единственная пища в первые дни жизни. И обладает оно поистине уникальными свойствами — в нем собрано практически все, что необходимо для жизни: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, разнообразные витамины, биостимуляторы, пигменты. И вот мы ставим молоко на плиту, кипятим его, пусть лишь несколько минут, и… полностью теряется белковый комплекс (ценные белки альбумины, глобулины денатурируют и оседают на дне и стенках посуды), разрушаются витамины, молоко лишается своих антимикробных свойств, а также происходит некоторое окисление жиров.

Как же уберечь молоко от этих опасностей? Нам кажется чрезвычайно перспективной идея обогащения его крупами, овощами, съедобными дикорастущими растениями. Рекомендуем: очищенные морковь, турнепс, кабачки, свеклу (все, что есть под рукой) натереть на крупной тёрке. Добавить в сезон дикорастущие: крапиву, лебеду, сныть, листья моркови, свеклы, редиса, репы, редьки (их нужно тщательно промыть и порубить). Подготовленные растения уложить на дно кастрюли слоем в 5-6 сантиметров, а поверх него — промытый рис слоем в 2-3 сантиметра — так, чтобы овощи были полностью покрыты крупой. Осторожно, чтобы не размыть слои, растительно-крупяную смесь залить солёной водой, чтобы рис был полностью покрыт. Довести до кипения, варить 2-3 минуты без перемешивания, а затем снять с огня и настаивать без нагревания с закрытой крышкой 15-20 минут. Рис полностью поглотит воду и покроет ровным плотным слоем овощи. После этого снова поставить кастрюлю на огонь и аккуратно влить столько холодного молока, сколько нужно для обеда или ужина. Оно не проникнет на дно кастрюли, а образует верхний слой. И вот теперь нужно быстро довести его до кипения на овоще-крупяной подушке. Молоко при этом обогатится растворимыми веществами овощей и риса. Его можно осторожно слить и использовать как напиток, а овоще-рисовая смесь, обогащённая молоком, — готовое кушанье, которое можно приправить маслом или сметаной.

Творог тоже богат по своему химическому составу, и ему точно так же противопоказана тепловая обработка. К тому же творог, приготовленный в виде сырников или творожной запеканки, плохо усваивается организмом. Как же сохранить природу творога?

На дно кастрюли укладывают нарезанные соломкой овощи, покрывают их слоем 1-2 сантиметра сухой манной крупы, на эту смесь выливают творог, разведённый с молоком (на одну часть творога две части молока), и доводят творожную кашку до кипения, после чего настаивают кашу без перемешивания 5-10 минут. Подавая на стол, ее можно приправить сметаной или маслом. Такой способ позволяет снизить калорийность блюда и обогатить его биологически активными веществами овощей (в сезон съедобными дикорастущими растениями, листьями моркови, свеклы, репы, редьки), то есть улучшить усвоение ценного для организма продукта. Используя различные овощи, травы, коренья, плоды, можно приготовить немало вариантов творожной кашки, способных удовлетворить самые различные вкусы.

Боится огня и такой концентрированный, готовый к употреблению продукт, как сливочное масло. Под действием высокой температуры часть его сгорает (угар), при этом разрушаются витамины, теряются белки, разлагаются на составные части жиры (насыщенные жирные кислоты) с выделением опасного для здоровья летучего вещества — акролеина. Именно он придаёт нагретым жирам неприятный запах горелого масла.

Какой же смысл использовать такой дорогой ценный продукт, как сливочное масло, для жарения или пассерования (нагревание масла с овощами или мукой)?

Никакого. Это и неэкономично, и не полезно для здоровья — ведь нагретое сливочное масло очень быстро окисляется, то есть портится. Хозяйки же нередко готовят на нем мясные и рыбные блюда. Мало того, оставшуюся от обеда еду они ещё на следующий день снова разогревают. Нечего и говорить о том, насколько при повторной обработке снижается пищевая ценность масла. Ученые-онкологи, занимающиеся проблемой рака, обнаружили, что неоднократно нагретое масло ведёт к образованию опухолей.

Наукой установлено: в нашем рационе должны присутствовать как животные, так и растительные масла. Последние, однако, менее популярны среди населения. Но в общем жиров потребляют довольно много — во всяком случае, больше, чем следует. И даже понимая, чем это грозит, мы не всегда можем подсчитать необходимое (и, следовательно, безопасное) количество жиров в суточном рационе — для этого нужно знать содержание их в различных продуктах (так называемые скрытые жиры). Много жира, например, в свинине (до 30 процентов), в сосисках, колбасах, сардельках, ветчине, окороке и других копчёностях (до 40 процентов). Особенно богаты жирами торты, пирожные с масляным кремом. В стограммовом куске торта жира может быть до 40 граммов. А ведь торт для нас не основное блюдо, а всего лишь десерт, то есть дополнение к пище, в которой жиров и так достаточно.