Тунцы

По внешнему виду все разновидности тунцов отличаются от других скумбриевых рыб большим размером и более массивным телом, длина которого может быть от 70 см до трех и более метров, вес примерно от 5 и до 700 кг. Тело покрыто мелкой чешуей — или все, или только в поверхности грудной части в виде корсета.

Обыкновенный тунец — самый крупный, тело сплошь покрыто чешуей, грудной плавник маленький по сравнению с другими видами; спина темно-синяя. Промысловая длина североморского тунца 170-280 см при весе 60-385 кг, длина тихоокеанского — около 200 см при весе около 200 кг.

Длинноперый тунец отличается очень длинными грудными плавниками. В уловах преобладают тунцы длиной от 80 до 100 см, весом от 10 до 22 кг, но попадаются и более крупные. Мясо белое, пользуется большим спросом.

Пятнистый тунец отличается наличием пятен и чешуи в области грудного плавника, узкая полоса из чешуи тянется вдоль боковой линии; плавательного пузыря нет. Обычная длина пятнистого тунца 70 см, максимальная 120 см, вес достигает 10 кг. Мясо темное, ценится значительно ниже мяса других видов тунцов, идет в основном на производство консервов.

У полосатого тунца на боках ниже боковой линии имеется несколько продольных темных полос; мясо темное.

Очень хорошим вкусом отличается светлое мясо большеглазого тунца (его назвали так за большие глаза). Эта крупная рыба достигает 2 м в длину и весит до 100 кг.

При обработке тунцов отходов получается намного меньше, чем при разделке других видов рыб — от 14 до 29 %.

Мясо тунцов отличается и по своему химическому составу: в нем содержится от 17 до 30 % белков, от 0,2 до 12 % жира, причем жир сосредоточен в брюшной полости.

Мясо отличается хорошим вкусом, чем-то похоже на куриное (тунца иногда называют морской курицей).

Тунец — ценное сырье для фаршированных кулинарных изделий и для колбас. Интересна еще одна особенность этой рыбы: почти у всех рыб темное мясо вкусное и гораздо жирнее светлого, у тунцов же и у большинства скумбриевых рыб наоборот — белое мясо лучше по консистенции и вкусу, темное мясо рыхлое больше содержит воды и менее вкусно.

Свежее мясо тунца имеет резко выраженную кислотность — это его специфическое свойство. Для устранения кислотности рекомендуется не размораживать рыбу полностью, чтобы сохранить сочность мяса, хорошо промыть в проточной воде и обильно сбрызнуть со всех сторон лимонным соком или слабым раствором уксуса.

Солить рыбу надо только перед самым приготовлением.

Натуральные консервы из мяса тунца пользуются спросом наших покупателей.

А что можно приготовить из тунца дома? Из позвоночника, головы (без жабер) и прихвостовой части можно приготовить бульон, на котором затем сварить картофельный рыбный суп. На второе из мяса тунца можно сделать зразы, или пожарить его в тесте, или потушить с луком и помидорами.