Минеральные элементы кислотного действия (анионы)

К минеральным элементам кислотного действия относятся фосфор, сера и хлор. Эти элементы в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, а также в зерновых продуктах: хлебе, крупе, хлебобулочных и макаронных изделиях.

Фосфор

Фосфору принадлежит ведущая роль в функции центральной нервной системы. Обмен фосфорных соединений тесно связан с обменом веществ и, в частности, с обменом жиров и белков. Фосфор играет важную роль в функции и обменных процессах, протекающих в мышцах, в том числе в сердечной мышце. Соединения фосфора являются самыми распространенными в организме компонентами, активно включающимися во все стороны обменных процессов.

При усиленной физической нагрузке ,так же как и при недостаточном поступлении белка с пищей, резко увеличивается потребность организма в фосфоре.

Содержание органических соединений фосфора в крови может изменяться в значительных пределах, в то время как количество неорганического фосфора в крови довольно стабильно и составляет 2,5-3,5 мг%.

Многие соединения фосфора с белком, с жирными и другими кислотами образуют комплексные соединения, отличающиеся высокой биологической активностью. К ним относятся нуклеопротеиды клеточных ядер, фосфопротеиды (казеин), фосфатиды (лецитин).

Усвояемость фосфора связана с усвоением кальция, содержанием белка в пищевом рационе и многими другими сопутствующими факторами.

Некоторые соединения фосфора трудно всасываются. Это прежде всего фитиновая кислота, которая в виде фитиновых соединений содержится в злаках.

Содержание фосфора в пищевых продуктах приведено в таблице, из которой видно, что наибольшее его количество находится в молочных продуктах, особенно сырах (до 600 мг%), а также в яйцах и яичных продуктах (в желтке 470 мг%, в яичном порошке 786 мг%). Высоким содержанием фосфора отличаются и некоторые растительные продукты, например бобовые (фасоль -504 мг%, горох -369 мг%). Содержание фосфора в хлебных продуктах также высокое. Мясо, рыба, икра, крабы являются хорошим источником фосфора.

Потребность взрослого человека в фосфоре определена в количестве 500 мг на 1000 ккал или 1600-2000 мг в сутки.

Хлор

Физиологическое значение и биологическая роль хлора заключаются в его участии в регуляции осмотического давления в клетках и тканях, в нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка. Хлор обладает способностью выделяться с потом, однако основное выделение хлора происходит с мочой.

Хлор в составе гипертонических растворов хлористого натрия уменьшает потоотделение, как при мышечной работе, так и при высокой температуре окружающей среды. Значительная часть хлористого натрия при этом задерживается в коже, следствием чего является повышение набухаемости белков кожи и увеличение количества связанной воды. Одновременно увеличивается количество воды, необходимой для растворения электролитов. Все это приводит к снижению отдачи воды кожей и уменьшению потоотделения. Дополнительное введение хлористого натрия в составе газированной воды широко применяется в горячих цехах промышленных предприятий. Однако имеются исследования, не подтверждающие снижения потоотделения под влиянием дополнительных количеств хлора, поступающих в составе хлористого натрия.

Природное содержание хлора в пищевых продуктах незначительное, и основное поступление хлора в организм происходит за счет хлористого натрия, добавляемого в пищевые продукты согласно рецептуре их производства, или за счет добавления хлористого натрия в пищу потребителями по собственному усмотрению.

Потребность в хлоре взрослого человека составляет 1500 мг на 1000 ккал или 4-6 г в сутки.

Сера

Значение серы в жизнедеятельности организма выяснено недостаточно. Известно, что сера является необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот (метионина, цистина), витаминов (тиамина ), а также входит в состав инсулина и участвует в его образовании.

Источниками серы могут служить такие продукты, как горох, фасоль и овсяная крупа, в которых содержание серы превышает 200 мг%; сыр — 263 мг%; яйца — 230 мг%; мясо — 230 мг%; крупы и хлеб — более 100 мг%; рыба — 175 мг%.

Потребность взрослых людей в сере ориентировочно определена в количестве 1 г в сутки.