Принципы и организация диетического (лечебного) питания

При построении диетического питания могут использоваться различные принципы, обусловленные характером заболевания, состоянием больного и индивидуальными особенностями. В лечебном питании широко используются принципы количественного и качественного ограничения питания. Так, известны режимы лечебного питания с количественным ограничением вплоть до частичного или полного голодания.

В отношении режимов полного голодания, используемых в лечебных целях, большинство диетологов придерживаются принципа ограничения применения этого метода на продолжительные сроки. Полное голодание обязательно и широко применяется при некоторых острых состояниях: острые воспалительные процессы в системах и органах брюшной полости, при интоксикациях, сердечной астме, уремии.

Что касается режимов полного голодания для продолжительного применения при лечении хронически больных, то этот вопрос пока не решен. Требуются дальнейшие исследования и изучения, прежде чем ввести его как апробированный метод в современную диетологию.

Режимы частичного голодания широко используются в современной диетотерапии. К режимам частичного голодания относятся различного характера и предназначения разгрузочные дни (молочные, творожные, яблочные), используемые для лечения тучности, заболеваний сердечнососудистой системы.

К режимам количественного ограничения относится также питание с ограниченным количеством жидкости, которое, как правило, сочетается с ограничением поступления поваренной соли. Ограничение жидкости рекомендуется наиболее часто при тучности, заболеваниях сердечнососудистой системы, атеросклерозе, гипертонической болезни. Наряду с ограничением жидкости широко используются режимы с увеличением количества жидкости: при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре, мочекислом диатезе, подагре, нефролитиазисе, пиелите.

При построении лечебного питания используется в необходимых случаях принцип максимального включения в диету сырой растительной пищи. Помимо обогащения питания витаминами, при этом достигается высокое ощелачивающее действие, а также поступление активной клетчатки, пектиновых веществ, тартроновой кислоты, комплекса оптимально сбалансированных минеральных веществ.

Сырая растительная пища широко рекомендуется:

• при подагре
• тучности
• диабете
• при заболеваниях сердечнососудистой системы
• заболеваниях печени и почек
• при хронических запорах

В некоторых случаях (анемия, общее снижение тонуса и ареактивность) назначается сырая животная пища, кровь, сырая печень, сырое мясо, измельченное и соответственно приправленное до уровня приятного внешнего восприятия и высоких вкусовых свойств.

В современной диетологии и диетотерапии используются многие другие принципы построения диетического питания, среди которых основными являются принципы механического и химического щажения.

Основными принципами механического щажения являются:

а) ограничение или исключение из пищевого рациона грубых, трудно усвояемых пищевых продуктов, богатых клетчаткой: черный хлеб, редька, капуста, фасоль, бобы

б) применение в процессе приготовления пищи таких методов обработки продуктов, как измельчение, протирание, вымешивание, взбивание, обеспечивающих лучшее переваривание и усвоение пищи

в) применение специальных методов кулинарной обработки растительных продуктов, направленных на уменьшение содержания грубой клетчатки, растворение протопектина и размягчение продукта.

В обеспечении механического щажения применяются определенные виды кулинарной обработки. Готовят главным образом блюда из измельченных пищевых продуктов. Овощи отваривают или запекают. Используют также протертые овощи в виде пюре, запеканок, рулетов.

Мясо (говядина средней упитанности, нежирная) используется в измельченном виде для приготовления котлет (паровых), рулетов, фрикаделей, мясного пюре. В ряде диет допускается применение блюд из частично измельченного вареного мяса — бефстроганов, гуляш. Супы крупяные готовят в протертом виде из хорошо разваренных круп: перловой, ячневой, манной, овсяной, риса.

Все вторые блюда — крупяные и овощные — должны быть рыхлыми, легкими, воздушными. Достигается это измельчением исходных продуктов и тщательным их вымешиванием и взбиванием.

Осуществление принципов химического щажения достигается путем исключения продуктов, богатых экстрактивными веществами, и ограничением блюд, обладающих выраженным сокогонным действием и возбуждающих секреторную и моторную функции желудка и кишечника. Из пищевого рациона при этом исключают крепкие бульоны, наваристые супы, жареные блюда (с образованием корочки), томатные, жирные и другие концентрированные подливки и соусы, специи (горчица, перец, уксус), соленые огурцы, свежий мягкий хлеб, блины.

Путем тщательной и специальной кулинарной обработки можно значительно снизить возбуждающее действие на секреторную функцию и продолжительность пребывания в желудке различных пищевых продуктов и блюд. В связи с этим некоторые сокогонные продукты из диетического питания не исключаются и при условии специальной обработки могут использоваться для приготовления диетических блюд.

Для осуществления принципов химического щажения в диетотерапии применяется метод кулинарной обработки, обеспечивающий наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

Для тепловой обработки используется преимущественно паровой метод приготовления вторых блюд, а также метод запекания. Исключают все виды жарения с использованием жира и образования корочки. Последняя представляет собой концентрат экстрактивных и вкусовых веществ, поступающих из всей массы обжариваемого продукта и из ароматических и вкусовых веществ, образующихся при жарении из разлагающегося под влиянием высокой температуры жира.

Химическое щажение осуществляется также и методом отваривания, в процессе которого из продукта (мяса, рыба) удаляются растворимые экстрактивные вещества, переходящие в бульон и отвары. В связи с этим широкое использование в диетах химического щажения получают блюда из вываренного мяса и отварной рыбы.

В целях химического щажения из диет исключаются крепкие бульоны и концентрированные наваристые мясные, и овощные первые блюда. Исключаются также пряности и пряные овощи, возбуждающие секреторный пищеварительный аппарат.

Режим питания, применяющийся в диетологии, как правило, предусматривает равномерное в течение дня поступление небольших количеств пищи в зависимости от состояния больного, степени его подвижности и других определяющихся болезнью факторов.

Для больных, находящихся на общем столе, устанавливают режимы, близкие к режимам питания здоровых людей, то есть с 3- или 4-кратным приемом пищи. Что касается больных, находящихся на лечебных диетах, то, как правило, устанавливаются режимы питания с более частыми приемами пищи (5-6 раз в течение дня), а в ряде случаев и дробное питание, предусматривающее частые (каждые 1,5-2 ч) приемы небольших количеств пищи.