Металлическая посуда

Металлическая посуда используется преимущественно в качестве кухонной. Материалами при изготовлении металлической посуды служат нержавеющая сталь и другие хромоникелевые сплавы, алюминий, дюралюминий и их вторичные сплавы.

Посуда из нержавеющей стали и других хромоникелевых сплавов

Гигиеническим требованиям в наибольшей степени удовлетворяют нержавеющая сталь и другие хромоникелевые сплавы. Они отличаются высокими антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью своих соединений, не оказывают влияния на органолептические свойства пищи и не дают перехода каких-либо вредных веществ в пищу даже при высоком содержании в ней органических кислот. При значительном содержании в сплаве хрома последний может перейти в пищу, однако, в соединениях безвредных для здоровья человека.

Для изготовления посуды пищевого назначения, кроме хромоникелевых сплавов, могут использоваться и другие сплавы, предусмотренные ГОСТ, при условии, что в составе их содержание мышьяка не будет превышать 0,015 %,свинца 0,15 %, цинка 0,3 %, меди 3,5 %.

Посуда из материалов, в состав которых входят хромоникелевые сплавы, а также хромированная посуда, не должна отдавать в раствор 4 % уксусной кислоты: железа, солей меди, свинца, хрома, цинка, олова.

Алюминиевая посуда

В качестве материала для ее изготовления используются алюминий, дюралюминий и их вторичные сплавы. Эти материалы характеризуются невысокими антикоррозийными свойствами, и поверхность их подвергается коррозии. Пищевые продукты и пища вследствие невысокой концентрации в них кислот и щелочей не оказывают существенного коррозирующего влияния на шлифованные алюминиевые поверхности, но могут вызывать потемнение алюминиевой поверхности.

Последнее обусловливается образованием поверхностных нестойких соединений, которые легко удаляются и не оказывают влияния на качество пищи и ее органолептические свойства. Растворимость алюминия и проникновение его соединений в состав пищи подвержены значительным колебаниям и зависят от материалов, использованных для производства посуды, способа промышленной обработки, характера пищи, температуры и продолжительности хранения пищи в посуде.

Алюминиевая посуда изготовляется штамповкой и литьем. Литая посуда отличается большей устойчивостью к коррозии при условии тщательной ее полировки. Для повышения качества и обеспечения высоких антикоррозийных свойств при производстве алюминиевой посуды широко используются современные методы обработки (плакирование, шлифовка), позволяющие выпускать посуду матово-серебристой, осветленной, шлифованной, полированной и плакированной, отличающуюся устойчивостью к коррозии.

Наибольшая степень растворимости алюминия отмечается в посуде из вторичных сплавов алюминия и неплакированного дюралюминия. Количество растворенного алюминия в содержимом посуды при этом может достигать 40 мг% и более.

Применение плакирования, полирования и использование устойчивых к коррозии материалов позволяют получить алюминиевую посуду высокого качества, свободную от каких-либо неблагоприятных влияний на пищу.

Вопрос о влиянии различных концентраций растворенного в составе пищи алюминия на организм человека нельзя считать достаточно изученным и выясненным.

При среднем смешанном питании в составе суточного пищевого рациона алюминий поступает в организм в количестве 12-13 мг. Физиологическое значение алюминия для организма не установлено, однако некоторые исследователи относят его к биологическим элементам. Алюминий содержится почти во всех органах животного организма в количестве нескольких миллиграммов на 1 кг сырого веса.

По-видимому, поступление больших количеств алюминия в составе пищи не является безразличным для организма человека. Экспериментальные исследования на животных показали, что введение больших доз алюминия приводит к заболеванию рахитом у крыс и снижению количества эритроцитов в крови кроликов.

Современные методы производства алюминиевой посуды позволяют получать посуду с наименьшей отдачей алюминия (а также каких-либо вредных веществ). Таким образом, алюминиевая посуда не представляет какой-либо опасности при использовании ее в качестве посуды пищевого предназначения.

Во вторичных сплавах алюминия и дюралюминия может присутствовать ряд веществ, которые подлежат строгому нормированию. Содержание мышьяка в этих сплавах допускается не более 0,015%, свинца — не более 0,15 %, цинка — не более 0,3 %. Нормированию подвергаются и такие примеси, как железо (не более 0,85-1,2 %) и медь (не более 3, 5%).

Посуда из железа и чугуна

Для производства некоторых видов посуды используются железо и чугун. Они отличаются нестойкостью, легко подвергаются окислению, а образующиеся соединения легко растворяются в слабых кислотах пищи. Образующиеся при этом соли железа могут изменять окраску, сообщая некоторым видам пищи темный цвет (белые каши, рисовый суп).

Соли железа изменяют также растительные нестойкие пигменты. В связи с этим железо без специальных покрытий непригодно для производства посуды пищевого назначения. Без покрытий железо и чугун допускаются для изготовления противней и сковород. Жир, покрывающий их поверхности, препятствует действию кислорода воздуха и влаги и ограничивает таким образом коррозию металла.