Развитие науки о питании в СССР

Наибольшее развитие наука о питании получила после Великой Октябрьской социалистической революции. Созданные в СССР благоприятные условия для развития всех областей науки обеспечили и развитие науки о питании.

Советская наука о питании с самого начала приобретает общественно-социальный характер. Проводятся обширные социально-статистические исследования питания отдельных групп населения (рабочих, крестьян, детей).

Для проведения углубленной научно-исследовательской работы и развития науки о питании еще в 1920 г. по инициативе А. Иваницкого и А. Сысина создается Государственный институт народного здравоохранения, при котором были организованы Экспериментальный институт физиологии питания (руководитель М. Н. Шатерников) и Санитарно-гигиенический институт с пищевым отделом (руководитель П. Н. Диатроптов).

В 1921 г. на базе Московской санитарной станции организуется Санитарный институт имени Ф. Ф. Эрисмана, в составе которого также создается пищевая лаборатория.

Для разработки научных основ общественного питания в 1923 г. организуется паевое товарищество «Нарпит». Был создан научно-пищевой совет, куда вошли видные ученые-гигиенисты, физиологи, биохимики, технологи. Работа этого совета оказала большое влияние не только на развитие общественного питания в стране, но и на разработку ряда научных проблем по рационализации питания населения. Создается широкая сеть научно-исследовательских институтов питания в Одессе, Ленинграде, Харькове, Киеве, Воронеже, Новосибирске, Ростове-на-Дону.

В 1927 г. на Всесоюзном совещании по общественному питанию наркомом здравоохранения РСФСР Н. А. Семашко был поднят вопрос об организации центрального института питания, который должен был возглавить и объединить всю научную работу в области питания. Такой институт был создан 26 июля 1930 г. и назван Государственным центральным институтом общественного питания Иаркомздрава РСФСР (в настоящее время Институт питания АМН СССР). Он был призван осуществлять методическое руководство исследовательской работой в области питания во всей стране.

Первым директором этого института был Б. И. Збарский. В этом же году на Украине открылся Харьковский центральный институт питания, директором которого был С. И. Винокуров. Этот институт, являясь центральным для Украины, имел свои филиалы в Киеве, Днепропетровске и других городах Украины.

Таким образом, уже на самых ранних стадиях становления и развития нашего государства, несмотря на трудности, создается солидная научная база, обеспечившая реальную возможность развития науки о питании и внедрения результатов научных исследований в практику.

В развитии советской науки о питании выдающуюся роль сыграли исследования И. П. Павлова. Изученные им законы пищеварения и образование условных рефлексов в ответ на деятельность пищеварительных желез легли в основу советской науки о питании. Выявление таких важных факторов в области пищеварения, как наличие двух фаз желудочной секреции — сложнорефлекторной и нервно-химической, раскрытие характера активирования белкового фермента под влиянием кишечной энтерокиназы, выявление активирующего действия желчи на активность ферментов поджелудочной железы и многие другие новые данные позволили правильно оценить процессы пищеварения.

Особенно большое значение имели исследования И. П. Павлова, доказавшие, что разной пище, соответствует и разная работа пищеварительных желез и что характер пищи определяет тип пищеварения.

Значительный вклад внесли работы И. П. Павлова и его сотрудников в выявление роли вкусовых веществ, а также в обоснование кратности приема пищи в течение суток и раскрытие механизма чувства насыщения и чувства голода. Разработанные И. П. Павловым законы пищеварения послужили отправными данными при разработке рационального питания и режима питания здорового человека.

В развитии гигиены питания, особенно в разработке методов санитарно-гигиенических исследований, важную роль сыграли работы Г. В. Хлопина (1869-1929). Изданное Г. В. Хлопиным руководство по методам санитарных исследований служило много лет настольным пособием и руководством в работе санитарных лабораторий. Г. В. Хлопин и его ученики проводили исследования по оценке качества пищевых продуктов, а также по изучению качества глиняной, гончарной посуды, используемой населением. Работы о глазури и ее вредных примесях могут служить образцом санитарно-гигиенического исследования.

Большое влияние на развитие науки о питании оказали работы И. П. Разенкова, внесшие ряд новых данных о влиянии различных пищевых режимов на реактивную способность организма.

Большой вклад в создание советской науки о питании внес М. Н. Шатерников (1870-1939), который осуществил ряд организационных мероприятий и выполнил ряд важнейших научных исследований.

Основной заслугой М. Н. Шатерникова является то, что по его инициативе была организована система интенсивного изучения питания и его нормирования среди отдельных групп населения. Применение при этом разработанного М. Н. Шатерниковым метода газообмена в специальной модификации позволило получить наиболее объективные данные для нормирования питания. Под руководством М. Н. Шатерникова была начата разработка физиологических норм питания, которую успешно продолжала О. П. Молчанова. М. Н. Шатерниковым совместно с П. Н. Диатроптовым предложены первые отечественные нормы белка: 110 г в сутки (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г (115 г усвояемых) при выполнении тяжелого труда.

М. Н. Шатерников разработал и предложил нормы питания для всего населения страны. Эти нормы питания были приняты и легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период.

Советская наука о питании с самых своих истоков, со дня зарождения постоянно считала главной задачей разработку основ и принципов рационального питания населения, в наибольшей степени соответствующего потребностям организма в данных условиях жизни и деятельности. Изучение питания населения в различных территориальных и климатических зонах нашей многонациональной страны проводилось в основном Институтом литания или под его руководством.

Особую ценность представляли исследования по изучению питания различных групп населения в возрастном и профессиональных аспектах. Изучение питания и энерготрат промышленных рабочих разных специальностей в период интенсивного развития промышленности имело особо важное значение. Детальному и многостороннему изучению подверглось питание детских и подростковых групп населения, а также питание пожилых людей. Большой вклад в разработку этих проблем внесли О. П. Молчанова и руководимый ею коллектив Института питания.

На протяжении трех десятилетий целенаправленно и настойчиво проводились трудоемкие, в значительном объеме экспедиционные исследования, а также исследования непосредственно на производстве по изучению питания и определению энерготрат рабочих.

Можно считать, что все основные достижения советской науки о питании неразрывно связаны с деятельностью коллектива ученых Института питания, возглавляемого в то время О. П. Молчановой. Главная заслуга Института питания состоит в том, что был накоплен огромный экспериментальный материал, позволивший обосновать и определить реальную возможность разработки принципов сбалансированного питания, а также обосновать оптимальные физиологические нормы питания соответственно возрасту и характеру трудовой деятельности. Особенностью рекомендаций по нормированию питания, разрабатывавшихся под руководством О. П. Молчановой, являлось то, что они всегда основывались на тщательном изучении фактического питания и инструментального определения величин энергетических затрат.

Большое влияние на развитие науки о питании оказали исследования многих талантливых ученых Института питания. А. Э. Шарпенак, изучавший белковый обмен, внес определенный вклад в учение о незаменимости некоторых аминокислот и их оптимальной сбалансированности. Многолетние исследования А. Э. Шарненака в области изучения белкового обмена получили мировую известность и признание. Д. И. Лобанов — основоположник современной научной технологии кулинарного процесса. Под его руководством разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии приготовления пищи создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного процесса большое участие принимал С. М. Бессонов.

Большую известность получили исследования и других ученых Института питания — А. И. Макарычева, Л. А. Черкеса, Г. К. Шлыгина и т. д. Тщательному изучению подверглась недостаточность питания, особенно белковая недостаточность. Широкий фронт экспериментальных исследований, осуществленных под руководством О. П. Молчановой, позволил получить ряд новых данных о сдвигах и изменениях, возникающих в различных системах организма под влиянием белковой недостаточности, а также при развитии алиментарной дистрофии.

Таким образом, исследования, проведенные в Институте питания, не только заложили прочный фундамент советской науки о питании, но и значительно продвинули ее.

В непосредственной связи с общим развитием пауки о питании в СССР находится развитие, а вернее создание советской витаминологии .

В создании советской науки о питании большой вклад внес Московский научно- исследовательский институт гигиены имени Ф. Ф. Эрисмана. Многие видные ученые, специалисты в области гигиены питания вышли из этого института. Среди них А. В. Рейслер, А. А. Хрусталев, К. П. Кардашев, Н. И. Орлов.

Большое развитие получили в СССР исследования по изучению пищевых токсикоинфекций и интоксикаций и разработке мер их предупреждения (В. Н. Азбелев, Ф. М. Белоусская, Л. В. Горовиц-Власова, 3. А. Игнатович, В. А. Килесо, А. П. Крупина, И. Е. Минкевич, Э. И. Новгородская, Н. П. Нефедьева, Н. И. Орлов, А. И. Столмакова, К. И. Туржецкий, И. В. Шур). Значительные результаты достигнуты в изучении ботулизма и его ликвидации в нашей стране (К. И. Матвеев, С. М. Минервин, Т. И. Булатова).

В результате проведенного изучения и организации необходимых профилактических мероприятий заболевания ботулизмом, связанные с потреблением красной рыбы и продуктов консервной промышленности, практически не встречаются.

Значительное развитие получило изучение питания и в крайних возрастных категориях населения. Особенно продуктивной была деятельность группы сотрудников Института питания под руководством О. П. Молчановой (Ю. П. Полтева, В. Ф. Ведрашко, А. Ф. Легун) в изучении питания детей и подростков.

Исключительно важную роль в развитии науки о питании в СССР сыграли кафедры гигиены питания санитарно-гигиенических факультетов. Кафедры гигиены питания со дня их организации вплоть до настоящего времени являются подлинными центрами, направляющими развитие науки о питании в отдельных республиках и областях нашей страны.

На кафедрах гигиены питания работали такие крупные специалисты в области гигиены питания как А. А. Адамова, А. В. Рейслер, А. А. Хрусталев, Г. М. Натадзе.

Многолетние исследования большого числа ученых позволили создать советскую науку о питании, которая пользуется большим авторитетом во всех странах мира.