Переработанные плоды и овощи

Для сохранения овощей и плодов на длительное время используется их консервирование: сушка, квашение, соление, маринование, замораживание.

Основными методами переработки овощей являются квашение и соление. Квашению подвергаются преимущественно капуста и яблоки, солению — огурцы, помидоры и арбузы. В основе этих методов лежит молочнокислое брожение и отчасти спиртовое.

При молочнокислом брожении в результате разложения сахара накапливается молочная кислота, которая консервирует продукт и придает ему приятный специфический вкус. Содержание в капусте молочной кислоты в количестве 0,5 % значительно задерживает развитие микроорганизмов и плесеней. Дополнительным консервирующим фактором является соль.

В процессе квашения образующийся при спиртовом брожении спирт соединяясь с органическими кислотами, дает сложные эфиры, которые придают квашеной капусте нежный аромат. Накопление молочной кислоты в квашеной капусте зависит главным образом от температуры. Оптимальные условия для молочнокислого брожения создаются при температуре около 20°. При этой температуре процесс брожения может закончиться через 8-10 дней. Обычно осенью в средней полосе нашей страны процесс брожения продолжается примерно 30 дней. Готовая квашеная капуста должна иметь минимальную общую кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,7 % и 1,3 %. Наличие молочной кислоты в достаточном количестве способствует и сохранению витамина С в этом продукте.

При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста является хорошим источником витамина С. Среднее содержание витамина С в квашеной капусте составляет 20 мг%. Наибольшее содержание витамина С отмечается в капусте, заквашенной кочанами.

В квашеной капусте хорошего качества общая кислотность (на молочную кислоту) должна составлять 0,7-2 %, количество NaCl-1,5- 2,5 %; посторонние примеси не допускаются. В качестве дополнительных веществ, улучшающих вкус квашеной капусты, используются морковь (1,5-3 %), яблоки (6-8 %), клюква (1,5 %), тмин (0,55 %), лавровый лист (0,3 %).

В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огурцы, которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту — до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты — 1,53-3,84 мг%.

В огурцах хорошего качества количество молочной кислоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.

Содержание в рассоле NaCl допускается 3-5 %, общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов — от 0,6 до 1,2 %, для 2-го сорта — от 0,6 до 1,4 %.