Пищевые красители

Пищевые красители используются преимущественно в кондитерской промышленности и производстве напитков (безалкогольных и ликероводочных). Особого внимания в гигиеническом отношении требуют синтетические красители, многие из которых оказались вредными для здоровья. Так, применявшиеся в качестве пищевых красителей судан-III и нафтол желтый исключены из списка допущенных красителей в связи с потенциальной опасностью их в канцерогенном отношении.

В самое последнее время (1970) изъят из употребления один из самых распространенных синтетических красителей — амарант (красный). Из синтетических красителей в настоящее время используются тартразин (желтый) в кондитерской промышленности и в производстве напитков и ультрамарин (минеральный краситель) в производстве литого сахара — рафинада.

Более широко используются естественные красители преимущественно пигменты растительного происхождения, а также пигменты некоторых насекомых. Так, например, натуральный красный краситель кармин (красящее вещество — карминовая кислота) получают из насекомого кошенили, обитающего в Алжире, Мексике. Источником естественного синего красителя индигокармина служит растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии. Желтую краску куркуму получают из корня растения аналогичного названия, культивируемого в Китае и на Зондских островах.

Шафран

Широко распространен в качестве красящего вещества шафран. Его получают из цветов ирисового растения Crocus sativus L. Шафран культивируется в Азербайджанской ССР. Шафран представляет собой цветочные рыльца в виде желто-оранжевых нитей, напоминающих по внешнему виду высшие сорта табака.

Применяется шафран в кондитерском, пекарном и ликерном производстве. Красящие вещества шафрана зависят от наличия в его составе глюкозида кроцина. Шафран хорошего качества в количестве 0,1 г должен окрашивать 3 л воды в интенсивно желтый цвет.

В состав шафрана входит:

• влаги 15,6 %
• азотистых веществ 12,4 %
• экстрактных безазотистых веществ 43,6 %
• сахаристых веществ 13,3 %
• жира 5,6 %
• эфирного масла 0,6 %
• клетчатки 4,5 %
• золы 4,3%

Согласно стандарту, в шафране воды допускается не более 15 %, золы не более 7 %, песка не более 0,5 %.

Сафлор

В качестве естественного красителя может использоваться сафлор как заменитель шафрана.

Красящее вещество сафлора — картамин — содержится в красно-оранжевых лепестках венчика.

Сафлор культивируется в некоторых республиках, главным образом как масличное растение для получения пищевого масла и олифы.

Как пищевой краситель сафлор находит ограниченное применение.