Пищевые концентраты

Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. Пищевые продукты, входящие в состав концентратов, предварительно освобождают от грубых и несъедобных частей, измельчают, подвергают кулинарной и тепловой обработке, а также максимальному обезвоживанию.

В результате такой предварительной обработки концентраты легко усваиваются, не требуют какой-либо кулинарной обработки и быстро доводятся до готовности при тепловой обработке в течение 10-20 мин.

По своим свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пищевые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Концентраты отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.

В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вкусовым показателям получили широкое распространение во всех страна мира как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании.

Предшественником современных концентратов является мясной порошок (пемикан), применение которого началось еще в начале XVIII столетия. Дальнейшее расширение ассортимента концентратов производилось путем приготовления и других питательных порошков — рыбной муки, порошков из овощей и грибов. Все эти виды концентратов по существу являлись полуфабрикатами, предназначавшимися для использования в условиях, где невозможно длительное хранение натуральных, свежих продуктов и приготовление пищи из обычных, свежих скоропортящихся продуктов.

В начале XX столетия производство концентратов получило большое развитие в Австрии, где в это время производилось их около 25 видов — первых, вторых и третьих блюд.

Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие другие» широко пользовались концентратами для обеспечения питанием своих экспедиций.

В первую мировую войну концентраты применялись для снабжения в армиях австро-германского блока, а также во французских войсках.

По окончании первой мировой войны начинается бурный рост промышленности концентратов в Европе, Японии и особенно в США.

У нас промышленное производство концентратов началось в 1932 году. В 1936 году ассортимент концентратов насчитывал уже более 20 наименований. В последующие годы отмечается дальнейший рост этого нового вида пищевой промышленности, создается ряд предприятий по производству концентратов в Москве, Одессе, Энгельсе, Серпухове и других городах.

К 1970 году производство концентратов значительно возросло, расширился их ассортимент. Одних только обеденных концентратов первых и вторых блюд выпускается около 300 наименований.

В последние годы производство брикетированных обеденных блюд будет заменено производством новых, сбалансированных по своему составу концентратов обеденных блюд, совершенно не требующих кулинарною обработки, высоких по своим биологическим и вкусовым свойствам изделий, расфасованных россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленочных материалов.

Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты).

В зависимости от назначения, способов производства, рецептуры и других свойств многообразные виды концентратов, выпускаемых нашей промышленностью, могут быть систематизированы следующим образом:

Классификация пищевых концентратов

Комплексные пищевые концентраты

1. Обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд; сухие кулинарные соусы.

2. Концентраты детского и диетического питания:

а) смеси молочные на отварах;

б) смеси молочные на муке;

в) смеси мучные витаминизированные;

г) каши молочные;

д) кисель молочный.

Моноконцентраты

1. Сухие завтраки:

а) плющеные кукурузные зерна;

б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса).

2. Овсяные диетические продукты:

а) толокно;

б) овсяные хлопья «Геркулес».

3. Продукты детского и диетического питания:

а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.);

б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный);

в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная).

4. Картофельные чипсы.