Улучшители консистенции

К веществам, улучшающим консистенцию, относятся:

а) стабилизаторы, закрепляющие и поддерживающие достигнутую в процессе производства продукта консистенцию;

б) пластификаторы, повышающие пластичность продукта;

в) размягчители, сообщающие продукту нежность и более мягкую консистенцию.

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру (мороженое, мармелад, сыры, варенье, колбасы). В производстве мороженого в качестве улучшителей консистенции используются агароид пищевой, альгинат натрия, казеинат натрия и метилцеллюлоза (количество не лимитируется), а также молочнокислый натрий, концентрация которого в мороженом допускается до 6000 мг/кг.

В производстве сыров используется хлористый кальций (500 мг/кг при пересчете на молоко), фосфорнокислый натрий (400 мг/кг); в производстве плавленных сыров — виннокислый калий, натрий (2500 мг/кг); в производстве брынзы — хлористый кальций (1500 мг/кг). В колбасный фарш (вареные колбасы) вводят фосфаты (смесь натрия пирофосфорнокислого и натрия фосфорнокислого однозамещенного — 4000 мг/кг) или пирофосфат натрия кислый двузамещенный (4000 мг/кг).

В качестве улучшителей консистенции могут использоваться ферментные препараты, обработка которыми производится путем орошения или погружения обрабатываемого продукта в раствор. Применяемый для этой цели растительный фермент фицин при проведении обработки пищевых продуктов не лимитируется. В результате проведенной обработки ферментными препаратами мясо становится более мягким и нежным.