Правильное похудение I Продукты I Гигиена питания I Заменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме. Однако за счет этого эндогенного синтеза обеспечиваются только минимальные потребности организма, в связи с чем удовлетворение потребности организма в заменимых аминокислотах должно в основном осуществляться за счет поступления их в составе белков пищи.

К заменимым аминокислотам относятся аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глицин, (гликокол), глютамин, глютаминовая кислота; норлейцин, оксипролин, оксиглютаминовая кислота, пролил, серин, тирозин, цистеин, цистин. Заменимые аминокислоты выполняют в организме весьма важные функции, причем некоторые из них играют физиологическую роль не меньшую, чем незаменимые аминокислоты. Таковы глютаминовая кислота, цистин, тирозин.

Поскольку заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме, определение их потребности затруднено. Ориентировочно средняя потребность взрослого человека в основных заменимых аминокислотах может быть принята следующей (в г/сут): цистина 2-3, тирозина 3-4, аланина 3, серина 3, глютаминовой кислоты 16, аспарагиновой кислоты 6, пролина 5, гликокола (глицин) 3.

Принято считать незаменимые аминокислоты лимитирующим фактором в белковом питании. Однако имеются данные о том, что лимитирующим фактором является «заменимый азот», а не незаменимые аминокислоты (Шнидерман, 1962).

Основанием к этому служит то, что в ряде случаев количество белка, обеспечивающее удовлетворение потребности в незаменимых аминокислотах, оказывается недостаточным для обеспечения азотистого баланса (молочный белок). Однако решение о лимитирующем факторе в обеспечении белком требует дальнейшего изучения.

В оценке биологических свойств питания особое место занимают методы определения биологической ценности белковой части рациона или биологической ценности белка того или иного пищевого продукта. Для подобных исследований применяется наибольшее число различных методических приемов. В числе методов оценки качества белка и определения его биологической ценности известен метод аминокислотных шкал, в основе которого лежит определение отношений отдельных аминокислот к их суммарному содержанию в рационе или в продукте. Используется также метод аминокислотного скора, основанный на подсчете в исследуемом объекте процента обеспечения каждой из незаменимых аминокислот по сравнению с рекомендуемыми соотношениями тех же аминокислот в рационах питания.

В числе индексов и коэффициентов для определения качества и биологической ценности белка используются такие показатели, как ЧУБ (чистая утилизация белка), которые могут быть ЧУБ_ст, исчисленная на фоне стандартной величины калорийности рациона и ЧУБ_фп или NPU (Net protein utiliseichen), который характеризует чистую утилизацию белка в условиях фактического питания.

В определении биологической ценности белка широкое распространение получили определения ряда коэффициентов. Это КЭБ (коэффициент эффективности белка), представляющий собой отношение прибавки веса животного к количеству потребленного белка; КЭП (коэффициент эффективности корма или продукта) — отношение прибавления веса животного к количеству потребленного корма и ряд других коэффициентов.

Путем определения биологической ценности белка тех или иных продуктов питания и рационов в целом представляется возможным в сравнительно короткие сроки биологического эксперимента получить достаточно достоверные данные о биологической ценности изучаемого объекта. Для получения более детализированных данных, касающихся не столько пищевой полноценности, сколько изучения возможного наличия неблагоприятных свойств (токсических, амбриотоксических, мутагенных, тератогенных, канцерогенных, коканцерогенных), требуются специальные длительные исследования, проводимые по совершенно иным, специальным методическим схемам.

Содержание аминокислот (в граммах) в 100 г продукта

Продукты	Белок	Триптофан	Треонин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Серусодержащие			Фенилаланин	Валин	Аргинин	Гистидин
Продукты	Белок	Триптофан	Треонин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	метионин	цистин	общее	Фенилаланин	Валин	Аргинин	Гистидин
Молоко и молочные продукты
Коровье молоко цельное	3,5	0,049	0,161	0,223	0,344	0,272	0,086	0,031	0,117	0,170	0,240	0,128	0,092
Творог нежирный	16,1	0,214	0,687	1,052	1,613	1,289	0,495	0,060	0,555	0,875	1,188	0,655	0,516
Сыр швейцарский	27,5	0,375	1,021	1,853	2,681	2,017	0,715	0,155	0,870	1,474	1,974	1,004	0,896
Яйца
Цельное яйцо	12,8	0,211	0,637	0,850	1,126	0,819	0,401	0,299	0,700	0,739	0,960	0,840	0,307
Белок	10,8	0,164	0,477	0,698	0,950	0,648	0,420	0,263	0,683	0,689	0,842	0,632	0,233
Желток	16,3	0,235	0,827	0,996	1,372	1,074	0,417	0,274	0,691	0,717	1,121	1,132	0,368
Мясо
Говядина средней жирности	17,5	0,204	0,773	0,916	1,434	1,529	0,434	0,221	0,655	0,720	0,972	1,128	0,608
Баранина средней жирности	15,7	0,203	0,718	0,814	1,216	1,271	0,377	0,206	0,583	0,638	0,774	1,022	0,437
Телятина средней жирности	18,0	0,233	0,824	0,933	1,394	1,457	0,432	0,236	0,668	0,732	0,887	1,172	0,501
Свинина средней жирности	11,9	0,154	0,552	0,611	0,876	0,977	0,297	0,139	0,436	0,468	0,619	0,729	0,411
Ветчина	15,2	0,197	0,705	0,781	1,119	1,248	0,379	0,178	0,557	0,598	0,790	0,931	0,525
Мясо кролика средней жирности	19,1	0,251	0,828	1,008	1,400	1,595	0,437	0,226	0,663	0,776	0,987	1,244	0,614
Печень говяжья или свиная	19,7	0,296	0,936	1,031	1,819	1,475	0,463	0,243	0,706	0,993	1,239	1,201	0,523
Рыба
Треска свежая	16,5	0,164	0,715	0,837	1,246	1,447	0,480	0,222	0,702	0,612	0,879	0,929	—
Сельдь атлантическая	18,3	0,182	0,793	0,928	1,382	1,605	0,533	0,246	0,779	0,679	0,975	1,031	—
Сельдь тихоокеанская	16,6	0,165	0,720	0,842	1,254	1,455	0,483	0,223	0,706	0,616	0,884	0,935	—
Лосось тихоокеанский консервированный	20,2	0,200	0,876	1,025	1,526	1,771	0,588	0,271	0,859	1,750	1,076	1,138	—
Зерновые
Рис белый	7,6	0,082	0,298	0,356	0,655	0,300	0,137	0,103	0,240	0,382	0,531	0,438	0,128
Рожь (зерно целое)		0,137	0,448	0,515	0,813	0,494	0,191	0,241	0,432	0,571	0,631	0,591	0,278
Пшеница	9,4	0,116	0,271	0,408	0,630	0,258	0,143	0,206	0,349	0,464	0,435	0,450	0,192
Мука пшеничная	13,3	0,164	0,383	0,577	0,892	0,365	0,203	0,292	0,495	0,657	0,616	0,636	0,271
Горох цельный	23,8	0,251	0,918	1,340	1,969	1,744	0,286	0,308	0,594	1,200	1,333	2,102	0,651
Горох лущеный	24,5	0,259	0,945	0,380	2,027	1,795	0,294	0,318	0,612	1,235	1,372	2,164	0,670
Соевые бобы	34,9	0,526	1,504	2,054	2,946	2,414	0,513	0,678	1,191	1,889	2,005	2,763	0,911
Зерна подсолнуха	23,0	0,343	0,911	1,276	1,736	0,868	0,443	0,464	0,907	1,220	1,354	2,370	0,586
Овощи
Горошек свежий	6,7	0,056	0,245	0,308	0,418	0,316	0,054	0,073	0,127	0,257	0,274	0,595	0,109
Горошек консервированный	3,4	0,028	0,125	0,156	0,212	0,160	0,027	0,037	0,064	0,131	0,139	0,302	0,055
Картофель	2,0	0,021	0,079	0,088	0,100	0,107	0,025	0,019	0,044	0,088	0,107	0,099	0,029
Морковь	1,2	0,010	0,043	0,046	0,065	0,052	0,010	0,029	0,039	0,042	0,056	0,041	0,017
Свекла	1,6	0,014	0,034	0,051	0,055	0,086	0,006	—	—	0,027	0,049	0,028	0,022
Огурцы	0,7	0,005	0,019	0,022	0,030	0,031	0,007	—	—	0,016	0,024	0,053	0,001
Лук	1,4	0,021	0,022	0,021	0,037	0,064	0,013	—	—	0,039	0,031	0,180	0,014
Помидоры	1,0	0,009	0,033	0,029	0,041	0,042	0,007	—	—	0,028	0,028	0,029	0,015