Жиры, их пищевая и биологическая ценность

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9,3 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков-4,1 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной ткани.

Жиры являются растворителями витаминов А и D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и токоферолы, и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Недостаточное поступление жира может привести к ряду нарушений со стороны центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, к изменениям со стороны кожи, почек, органа зрения. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни.

По данным Б.И. Кадыкова, при содержании животных (крыс) на синтетической полноценной во всех отношениях диете, за исключением жира, отмечается гибель молодых, растущих животных более 56 % (остальные прекращают свое развитие). При включении в рацион 2,5 % (по калорийности) растительного масла гибель животных составляет 46 %, при включении 5 % жира погибает 30 % животных и при 10 % жира гибель животных прекращается (Л. И. Язева).

Полученные результаты позволяют считать, что 10 % жира (по калорийности) является тем физиологическим минимумом жира, при котором обеспечивается 100 % выживаемость животных. Наблюдаются отрицательные проявления избыточного потребления жира. Установлена связь избыточного потребления жира, особенно животного происхождения, с развитием атеросклероза.