Зоостерины

Из животных стеринов основное значение имеет холестерин, который играет важную физиологическую роль. Он присутствует во всех клетках и тканях и в некоторых из них является структурным компонентом. В нервной ткани и головном мозге его 4%, в печени — 0,3%, в мышцах — 0,2-0,25%. Нормой холестерина в крови считается 140-200 мг%. Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина D₃ (холикальциферола), половых гормонов и др. На обмен холестерина оказывает влияние характер пищевого жира и уровень содержания в пище некоторых витаминов (аскорбиновая кислота).

Наряду с важной физиологической ролью холестерина его рассматривают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза.

Холестерин находится в крови в виде комплексных соединений с белком — липопротеинов. При соединении холестерина с α-глобулинами образуются α-липопротеины, при соединении холестерина с β-глобулином образуются β-липопротеины. Атерогенными свойствами обладают β-липопротеины, так как при прохождении через сосудистую стенку они легко разрушаются с выпадением холестерина.

У здоровых людей удельный вес β-липопротеинов составляет 66-74%, а у больных атеросклерозом — 83,5%. Олсен и многие другие считают, что повышение удельного веса β-липопротеинов играет роль специфического фактора атеросклероза.

Имеются данные, что изменение содержания холестерина в крови зависит также от состояния и функции щитовидной железы, причем в большей степени, чем от содержания холестерина в пище (Филипс, Констан, 1954).

Безжировая диета, снижая холестерин в крови, в то же время способствует накоплению холестерина в печени. Наряду с широким признанием важной роли экзогенного холестерина, поступающего в составе пищи, в формировании атеросклероза имеются исследования (Кине и Андерсон, 1955; Кинсель, 1957; Мальмроз, 1958; Жолифф, 1959), отрицающие его роль в развитии холестеринемии и атеросклероза и выдвигающие на первый план в развитии атеросклероза повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми, насыщенными жирными кислотами.

Основной биосинтез холестерина происходит в печени. Он в значительной степени зависит от характера поступающего жира. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается, а при преобладании ПНЖК снижается.

В холестериновом обмене важную роль играют витамины С, В₁₂, В₆ и фолиевая кислота.

Аскорбиновая кислота стабилизирует физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и использованием (утилизацией) его в тканях.

Имеются данные о важной роли экзогенного холестерина в регуляции холестеринового обмена (Томкинс, 1963; Сакакида, 1963), показывающие, что экзогенный (пищевой) холестерин подавляет биосинтез холестерина в организме.

Холестерин широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Содержание холестерина в некоторых продуктах питания приведено в таблице.

Содержание холестерина в основных продуктах питания¹

¹ В процессе тепловой обработки (при варке мяса и рыбы) теряется около 20% холестерина.

Витамины и пигменты

В состав жиров входят витамины A, D и Е (токоферол).

В жирах содержатся пигменты, часть которых обладает биологической активностью. К таким пигментам жиров относится p-каротин, содержащийся в большом количестве в масле облепихи, сезамол — в кунжутном масле, госсипол — в хлопковом масле . P-Каротин обладает А-витаминной активностью, в связи с чем, может быть отнесен к витаминам.

Пигмент госсипол обладает токсическими свойствами, в связи с чем, хлопковое масло подвергается обязательному рафинированию.