Использование в пищу конины и национальных изделий из нее

При построении диеты нельзя не учитывать индивидуальных привычек, региональных особенностей и национальных традиций использования продуктов питания.

В нашей Казахстане к национальным традициям в питании населения следует отнести довольно частое использование в пищу конины и национальных изделий из нее. Следует подчеркнуть, что благодаря отменным вкусовым качествам казахские национальные блюда из конины завоёвывают все большую популярность среди представителей других национальностей. Сегодня трудно уловить различия в питании представителей различных этнических групп населения, особенно в условиях большого города. Характер питания городских жителей имеет тенденцию к сближению с питанием европейского типа, однако некоторые присущие для казахского дастархана особенности надо отметить.

Конина использовалась в качестве продукта питания очень давно. Упоминания о ценных питательных качествах конского мяса, равно как и кобыльего молока, имеются в трудах древнегреческих мыслителей — Геродота, Страбона, а также в наследии великого мыслителя Востока Абу Али ибн Сины. В настоящее время роль и значение конины как продукта питания довольно высоки, о чем свидетельствует неуклонный рост спроса на мясных лошадей, мороженую и охлаждённую конину на мировом рынке. Конина широко применяется в качестве продукта питания народами Средней Азии и Казахстана, Башкирии, Алтайского края, Западной и Восточной Сибири. В видовой структуре мясных продуктов, потребляемых коренным населением Казахстана, всегда преобладала конина. С давних времён казахи применяют конину для приготовления горячих блюд, копчёных и солёных изделий. Из конины готовятся высококачественные казахские национальные блюда — казы, шужук, жая, сурет, жал и многие другие. Следует указать, что, к сожалению, производство конины далеко не удовлетворяет возрастающий спрос населения на нее. Что же так высоко поднимает ценность конины в глазах потребителей? В чем ее отличие от мяса других животных?

В глазах потребителя ценность конины заключается в неповторимом специфическом вкусе блюд, приготовленных из нее. С точки зрения науки о питании ценность конины заключается в химическом составе мяса. Благодаря особенностям организма лошадей, запасные жиры откладываются преимущественно на передней брюшной стенке и во внутренностях, особенно в петлях кишечника и сальниках. В связи с этим в плечелопаточном, спинном, бедренном отрубах туши лошади преобладает тощая масса, здесь мало внутри- и межмышечного жира. Поэтому ткани этих частей туши относительно богаты белком в сравнении с соответствующими частями туши крупного рогатого скота. В настоящее время накоплены многочисленные научные сведения о физико-химических и биологических свойствах конины, свидетельствующие о высокой ценности этого продукта и подтверждающие возможность и даже необходимость использования конины в лечебном питании.

Химический состав конины значительно меняется в зависимости от породы, возраста, упитанности лошади, от части туши, где берётся проба, сезона года, когда производится забой лошади. Поэтому химический состав конского мяса, по данным различных авторов, колеблется в довольно широких пределах. Белка в составе конины больше; а жира значительно меньше, чем в говядине. Белки конины по качественному составу более полноценны. По содержанию незаменимых аминокислот, за исключением лизина, конина превосходит мясо крупного рогатого скота.

Весьма ценным компонентом конины является жир, который в большом количестве откладывается на рёбрах и брюшной стенке, поэтому эта часть туши имеет наивысшую калорийность и, по-видимому, неприемлема для диетического питания больных ожирением. В отрубах остальных частей туши лошади определяется значительное количество белков при пониженном содержании внутримышечного жира, что даёт основание считать конину диетическим продуктом. Жиры конины значительно отличаются от жиров других видов животных. Они содержат большие количества ненасыщенных жирных кислот, обладают наименьшей температурой плавления и самым высоким йодным числом, занимают промежуточное положение между животными жирами и растительными маслами. На долю ненасыщенных жирных кислот в конском сале приходится 61-65% общего состава, а в говяжьем — лишь 38,5%. Такие ценные жирные кислоты, как линолевая и линоленовая составляют до 20% жирно-кислого состава конского жира, в то время как в говяжьем жире их всего лишь 0,5-1% всех жирных кислот. В конине содержится 12,5-31,9 мг холестерина в 100 г продукта, а в мясе крупного рогатого скота его количество достигает 75 мг и более.

Из конины можно приготовить те же блюда, что и из говядины. Технология приготовления та же. Следует однако помнить, что казахские национальные продукты из конины не могут служить диетическими блюдами для людей, имеющих избыточный вес тела. В лечебном питании могут быть использованы лопаточно-плечевая, поясничная, тазобедренная части туши лошади в свежем и мороженом виде.

Исследования, проведённые в НИИ региональных проблем питания, показали, что использование конины в лечебном питании людей, страдающих ожирением, значительно повышает эффективность лечения. Причём заметное преимущество диеты с использованием конины отмечается не только в отношении потери веса, но и в отношении влияния на обмен веществ. Снижение в весе за один и тот же отрезок времени при употреблении конины превышает более чем на 1 кг потери массы тела по сравнению с обычно проводимой диетотерапией, происходит более выраженное снижение повышенных уровней липидов, сахара крови, заметно улучшается функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, органов дыхания и пищеварения. В связи с этим мы сочли целесообразным привести рекомендуемые блюда из конины и примерное семидневное меню с включением блюд из нее.