Значение витаминов в питании

Значение витаминов в питании исключительно велико.

Витамины являются обязательной составной частью нашего организма и непосредственно участвуют в процессах обмена веществ, главным образом в процессах ассимиляции. Витамины должны находиться в организме в такой концентрации, которая могла бы обеспечить должное соотношение ассимиляторных и диссимиляторных реакций организма. Понижение этой концентрации ведёт к снижению уровня ассимиляции, это проявляется на первых порах в различных функциональных расстройствах организма — отставание в росте, понижение работоспособности, быстрая утомляемость, понижение сопротивляемости вредным факторам внешней среды. В дальнейшем могут развиваться специфические заболевания с характерным клиническим течением — гипо- и авитаминозы (цинга, рахит, пеллагра, бери-бери и другие).

В настоящее время установлено, что некоторые витамины входят в состав ферментов, участвующих в обмене белков, жиров, углеводов, микроэлементов. В то же время некоторые из аминокислот служат материалом для синтеза витаминов, например триптофан — для синтеза никотиновой кислоты, метионин и серин — для синтеза холина. Поэтому потребность организма в витаминах в значительной степени зависит от состава пищи, фона питания. Увеличение содержания в пище углеводов повышает потребность организма в тиамине, увеличение содержания белков — в рибофлавине, пиридоксине, никотиновой кислоте. Уменьшение содержания белков в пище снижает потребность в этих витаминах, а также в аскорбиновой кислоте.

Источники витаминов самые различные. Для витамина С — аскорбиновой кислоты — это растительные продукты, которые по уровню содержания можно разделить на овощи, ягоды и фрукты. Из овощей основными источниками аскорбиновой кислоты является белокочанная капуста, свежая и квашеная, картофель, репа, редька и другая свежая зелень, из бахчевых культур — дыня. Из ягод исключительно богаты витамином С плоды шиповника, чёрной смородины, облепиха, барбарис, калина, клубника, крыжовник, рябина. Значительно меньше витамина С содержат красная смородина, вишня, брусника, малина, земляника, клюква, слива, черника. Из фруктов относительно богаты витамином С цитрусовые, некоторые поздние сорта яблок. Следует иметь в виду, что витамин С является самым нестойким из всех витаминов, он легко разрушается при термической обработке, сушке и длительном хранении.

Витамины группы В человек получает с продуктами животного происхождения. Мясо и мясные продукты являются важным источником всех витаминов группы В — В1, В2, В6 и PP. Из растительных продуктов — крупы, хлеб из муки грубого помола, дрожжи пивные и аптекарские.

Витамин А встречается исключительно в животных продуктах. Это молочный жир, куриные яйца, рыбий жир, приготовленный из печени трески.

Источники витамина Д — сливочное и топлёное масла, куриные яйца, рыбий жир. Этот витамин синтезируется эндогенно, под влиянием солнечных лучей.

Если авитаминозы давно изжиты, то проблема так называемых гиповитаминозов, то есть скрытых нарушений, связанных с недостаточным поступлением витаминов в организм, остаётся и в настоящее время весьма актуальной. Отсюда возникает необходимость в проведении широких мероприятий по витаминизации пищевых продуктов, потребляемых населением, с целью обеспечения его витаминами в таких концентрациях, которые полностью отвечали бы физиологической потребности организма. Витаминизация имеет целью не только решить проблему гиповитаминозных состояний, но и воздействовать на уровень здоровья человека в смысле повышения его жизне- и трудоспособности, а в период роста — скорости роста и гармоничного развития организма.

Разработано два принципа витаминизации пищи: обогащение витаминами при помощи натуральных пищевых продуктов, богатых витаминами, и посредством витаминных препаратов. Первый принцип основной и наиболее желательный с точки зрения гигиены. Биологическая эффективность действия натурального витаминоносителя выше действия препарата при одинаковом в них содержании данного витамина, потому что в натуральном продукте витамин находится не в изолированном состоянии, а сочетается с другими факторами питания, которые стимулируют действие витамина.

Для реализации этого принципа требуется изобилие продуктов, богатых теми или иными витаминами, наличие совершенных методов консервации овощей, фруктов и ягод, развитой сети тепличного хозяйства. Более доступен второй принцип витаминизации. Он проводится по возможности в сочетании с первым принципом. Имеются два основных пути проведения искусственной витаминизации пищи: 1) витаминизация готовой пищи в сети общественного питания; 2) витаминизация сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в пищевой промышленности (например, витаминизация сортовой муки витаминами группы В, некоторых кондитерских изделий, молока, соли — витамином С, жиров — витамином А).

Согласно формуле сбалансированного питания, здоровый человек должен получать следующие количества пищевых веществ: