Пищевые продукты — овощи, фрукты и ягоды

Овощи и фрукты являются важными источниками витаминов, минеральных солей, микроэлементов, органических кислот, углеводов. Они обладают малой калорийностью, бедны белками, в них практически отсутствует жир. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и фруктах немного углеводов, но они весьма разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, пектины, клетчатка.

Овощи и фрукты (особенно сухие) очень богаты легко усвояемыми минеральными солями, среди которых наибольшее значение имеют соли калия, железа, меди, йода. Соли калия улучшают работу сердца, увеличивают мочеотделение и этим способствуют уменьшению отёков при ряде заболеваний. Соли меди и железа стимулируют кроветворение, соли йода предупреждают развитие атеросклероза. Минеральные соли, содержащиеся в овощах и фруктах, кроме того, нормализуют кислотно-щелочное равновесие в жидкостях организма: уменьшают сдвиги в кислую сторону, имеющие место при болезнях сердца и сосудов, печени, почек, а также при диабете и инфекционных заболеваниях. Особое значение сырые овощи и свежие фрукты имеют в качестве источников витаминов. Они являются главными поставщиками витаминов С и Р, каротина (провитамина А), а также витаминов К, группы В.

В плодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная), которые активируют пищеварение. Кроме того, лимонная кислота и в меньшей степени яблочная оказывают благоприятное влияние на обмен жиров, уменьшая количество холестерина в крови и во внутренних органах. В шпинате, щавеле, ревене, инжире содержится щавелевая кислота, образующая вместе с кальцием нерастворимое вещество, которое не всасывается. Поэтому большие дозы щавелевой кислоты при недостатке в пище кальция вызывают образование камней в почках.

В плодах цитрусовых, луке, чесноке и многих других сырых овощах и фруктах содержатся особые вещества — фитонциды, подавляющие болезнетворные бактерии. Употребление этих продуктов ведёт к очищению полости рта от микробов.

Пектиновые вещества, содержащиеся в зрелых овощах и плодах, обладают способностью связывать различные яды, находящиеся в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, они губительно действуют на гнилостные бактерии толстой кишки. Пектины способствуют также лучшему опорожнению кишечника. Большое значение для нормального пищеварения имеет, как уже упоминалось, и непищевой углевод — клетчатка, которая в большом количестве содержится в овощах, плодах и фруктах.

Овощи и плоды стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны и желудочного сока, сока поджелудочной железы и желчеотделение. Все это улучшает переваривание других пищевых продуктов и усвоение белков, жиров и углеводов. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Более того, овощи в сочетании с жирами обладают сильным желчегонным действием. Все это обосновывает полезность употребления овощных закусок в начале еды и сочетания овощей и жирной пищи — овощных гарниров к жирному мясу, щей.

Приведём характеристики некоторых наиболее распространённых овощей, фруктов и ягод.

Капуста (белокочанная) малокалорийная, содержит много витамина С и минеральных солей. Значительное содержание в капусте серы и клетчатки иногда может вызвать метеоризм (газообразование в кишечнике). Этих веществ меньше в цветной капусте, содержащей больше белков, витаминов и железа, она легче переваривается.

Капуста квашеная. Ввиду того, что в ней много поваренной соли, употребление которой при многих заболеваниях приходится ограничивать, квашеную капусту в диетпитании предварительно отжимают и промывают.

В соке белокочанной капусты содержится вещество, способствующее заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, получившее название противоязвенного фактора, или витамина U.

Капустный сок способствует выделению желудочного сока, обладает сильным желчегонным действием. Его полезно принимать для профилактики гастрита и язвенной болезни желудка. Хранить капустный сок можно не более суток при температуре не выше 2°С.

Картофель содержит углеводы (крахмал), полноценные белки, много калия, фосфора. Картофель — хороший источник витамина С, который при длительном хранении разрушается, поэтому весной количество витамина С в картофеле значительно ниже. Высокое содержание калия и низкое натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля. Поэтому он полезен при болезнях почек и сердечно-сосудистой системы. Картофель ограничивают в пищевых рационах при ожирении и диабете. В народной медицине сок сырых клубней картофеля применяется при заболеваниях желудка с повышенной кислотностью. Приготовляется он следующим образом. Вымытый и досуха вытертый картофель протирается вместе с кожурой через мелкую тёрку, сок отжимается вместе с крахмалом. Употребляют только свежеприготовленный сок по полстакана 3 раза в день натощак.

В моркови много каротина (65%), сахаров (в основном глюкоза и крахмал), солей калия. Каротин лучше усваивается из протёртой моркови в сочетании с растительным маслом или сметаной. Морковь известна как лёгкое слабительное и мочегонное средство. Она полезна при запорах, заболеваниях печени, почек, гипертонической, почечнокаменной и желчнокаменной болезнях, полиартритах. Морковную ботву заваривают, как чай, и пьют при геморрое. Морковь противопоказана при обострении язвенной болезни желудка и колитах.

Свекла содержит сахар, белок, пигменты, щавелевую и яблочную кислоты, много марганца, калия, магния, фосфора. В ней имеются витамины С, РР, Р, группы В. Свекла способствует лучшему усвоению витамина В12. Варёная свекла и ее отвар обладают слабительным и мочегонным действием.

Листья красной свеклы имеют питательную ценность главным образом из-за большого количества витамина С, фолиевой кислоты, каротина и хлорофилла. Сок свеженатертой сырой свеклы, смешанный пополам с мёдом, полезен при гипертонической болезни. Блюда из сырой и отварной свеклы рекомендуют при привычных запорах, малокровии и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Бобовые — горох, фасоль — содержат 4-5% белков, неполноценных по аминокислотному составу, углеводы, много клетчатки, калий, фосфор, витамины группы В и каротин, пурины. Бобовые медленно перевариваются и всасываются, применение их в большом количестве может вызвать образование газов в кишечнике (метеоризм). Их нужно длительно варить или употреблять в виде пюре.

Тыква. Мякоть содержит калий, кальций, магний, железо, органические кислоты, сахар, витамины С, РР, B1, каротин. Мякоть тыквы улучшает деятельность кишечника при запорах, усиливает мочеотделение.

При бессоннице и прерывистом сне употребляют перед сном в качестве успокаивающего средства рюмку тыквенного отвара с мёдом.

Редька, редис содержат углеводы, эфирные масла, экстрактивные вещества, жиры, фитонциды, пурины, витамины С и группы В, йод, бром, ферменты, очень много калия. В редьке имеется активное антимикробное вещество — лизоцим.

Редька и редис возбуждают аппетит, усиливают секрецию и перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают пищеварение. Редька обладает мочегонным и желчегонным действием и способствует выведению из организма избыточного количества холестерина. Однако эти овощи противопоказаны при язвенной болезни желудка, гастритах, заболеваниях печени и почек, а также при подагре.

Помидоры богаты каротином, витаминами С и Р, калием, яблочной и лимонной кислотой. В них мало клетчатки. Витамины сохраняются и в консервированных помидорах.

Баклажаны обладают свойством снижать содержание холестерина в крови, печени, почках; кроме того, они усиливают выведение из организма солей мочевой кислоты. Поэтому их полезно применять в пищу при атеросклерозе, заболеваниях печени, почек и при подагре.

Огурцы в основном состоят из воды (95%), они малокалорийны, бедны витаминами и потому имеют только вкусовое значение. Однако содержащаяся в них тартроновая кислота препятствует превращению в организме углеводов в жиры. Это имеет большое значение при ожирении.

Лук зелёный богат витамином С, каротином, калием, фосфором, фитонцидами. В репчатом луке имеются те же вещества, но витамина мало.

Лук повышает аппетит, возбуждает желудочную секрецию, обладает сильным бактерицидным действием. При острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек лук исключается из пищевого рациона.

Чеснок — в луковицах имеются эфирное масло, йод, сера, сахар и фитонциды. Он полезен при запорах, метеоризме; чеснок подавляет процессы гниения и брожения в желудке и кишечнике, усиливает мочеотделение.

Хрен — в его корнях много витамина С, калия, кальция, фитонцидов, эфирного горчичного масла. Хрен усиливает выделение соляной кислоты в желудке, действует мочегонно. Его нельзя включать в пищевой рацион людям, страдающим гастритами, язвенной болезнью желудка, болезнями кишечника, печени и почек.

Петрушка — в листьях содержится очень много железа и калия, каротина, витамина С. В корнях петрушки имеются вещества, способствующие растворению песка и камней в почках и мочевом пузыре. Поэтому петрушка рекомендуется в качестве диетического средства при мочекаменной болезни, а также как мочегонное и ветрогонное средство. Петрушку исключают из пищевого рациона при острых заболеваниях почек.

Сельдерей содержит много жирных и эфирных масел, аминокислоты, витамины С, РР, группы В, каротин, калий, кальций и фосфор. Сельдерей относится к ароматическим растениям, повышающим вкусовые качества пищи. Он обладает мочегонным и противовоспалительным действием. Особенно полезен при заболеваниях почек и подагре.

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, витамина С, каротина, железа. В нем очень много калия. Укроп действует мочегонно, послабляюще, ветрогонно и желчегонно.

Яблоки содержат много органических кислот, пектинов, клетчатки и дубильных веществ, а также витамины С, группы В, сахар, железо, калий, фосфор, марганец, медь и фитонциды. Яблоки средней полосы богаче витамином С, чем южные яблоки. Они способствуют выделению из организма мочевой кислоты, увеличивают мочеотделение.

Печёные и свежие протёртые яблоки полезны при кишечных заболеваниях. Кислые сорта яблок рекомендуют при ожирении и диабете, сладкие — при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек, подагре, склонности к камнеобразованию. Сырые и печёные яблоки — хорошее средство от запоров. Как источник витамина С свежие яблоки лучше употреблять в виде компота, поскольку мякоть яблока богата ферментами, разрушающими при жевании витамин С почти на 50%. При непродолжительной же варке ферменты разрушаются быстрее, чем витамин С.

Инжир (винные ягоды). В плодах много сахара (60%), калия, фосфора, магния, кальция, железа, клетчатки, щавелевой кислоты. Не рекомендуется при ожирении, диабете, подагре, острых колитах. Полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Инжир, сваренный в молоке, употребляется при острых катарах верхних дыхательных путей как отхаркивающее средство.

Слива содержит яблочную, винную кислоты, витамины С, B1 и другие, калий, марганец. В сливе сладких сортов (ренклод) много сахара. Сушёная слива (чернослив) богата клетчаткой, калием, высококалорийна. Рекомендуется в качестве мягкого слабительного при запорах.

В смородине чёрной много витаминов (С, B1, Р, каротин), солей калия, а также сахара, фосфорной кислоты, эфирных масел. Листья содержат фитонциды.

Свежий сок из ягод смородины (по 100-150 мл) или отвар и кисель из смородины полезны при заболеваниях желудка (гастритах, язвенной болезни). Водный настой из листьев чёрной смородины способствует выведению из организма избытков мочевой кислоты.

В вишне, черешне преобладают глюкоза и фруктоза, имеются каротин, некоторые микроэлементы, лимонная и яблочная кислоты. Вишнёвый сок действует как отхаркивающее средство, вишнёвые настои из мякоти плодов повышают аппетит, уменьшают процессы брожения в кишечнике и слегка послабляют.

Виноград содержит большое количество сахара (глюкозу, фруктозу), много органических кислот, минеральных солей, витамин Р. В сушёном винограде (изюме) 71% углеводов, очень много калия. Свежий виноград и изюм особенно рекомендуются при подагре, так как они способствуют выведению из организма мочевой кислоты, а также препятствуют образованию камней. Изюм полезен также при кашле, как мочегонное и лёгкое слабительное. Свежий виноград применяют при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, лёгких. Длительное употребление виноградного сока снижает артериальное давление крови. Однако при этом необходимо ограничивать другие фрукты и овощи, а также молоко, квас, минеральные воды, так как при одновременном употреблении винограда и этих продуктов усиливаются процессы брожения. Виноград не рекомендуется при ожирении, язвенной болезни желудка, диабете и колите, сопровождаемом поносом.

Абрикосы богаты сахаром, калием, каротином, в них содержатся также никотиновая кислота, витамины С и В15. Сушёные абрикосы с косточкой называются урюком, без косточки — курагой. Свежие и сушёные абрикосы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. При гипертонической болезни курагу можно использовать в разгрузочные дни. Больным стенокардией, а также после инфаркта миокарда рекомендуется включать в пищевой рацион курагу и урюк в качестве источника калия и витаминов (но не более 150 г в сутки).

Арбуз и дыня содержат соли калия, фолиевую, аскорбиновую, никотиновую и органические кислоты. Арбуз полезен как профилактическое средство при наклонности к камнеобразованию, а также при различных заболеваниях сердечнососудистой системы и печени.

Земляника лесная богата витамином С, каротином, витамином В6, она содержит также сахара, органические кислоты, фитонциды. В листьях земляники много железа и дубильных веществ. Ягоды полезны при заболеваниях сердца, печени, почек. В больших количествах землянику можно применять как общеукрепляющее средство, для регуляции деятельности кишечника (при запорах), при язвенной болезни желудка, заболеваниях желчевыводящих путей, гипертонической болезни, атеросклерозе, подагре и других нарушениях солевого обмена. Настой из листьев и плодов земляники употребляется как мочегонное средство при камнях в печени и почках.

Брусника. Ягоды содержат органические кислоты, витамин С, много сахара, дубильные вещества. Они длительное время сохраняются в свежем виде. Брусничный сок полезен при склонности к повышенному давлению крови (в начальных стадиях гипертонической болезни).

Черника содержит дубильные вещества, органические кислоты, сахар, каротин, витамины группы В, витамин С. Ягоды черники-отличный регулятор деятельности желудочно-кишечного тракта. Отвары и настои из листьев черники способствуют снижению содержания сахара в крови и потому могут быть рекомендованы больным диабетом.

Малина содержит 8% сахара, много клетчатки, витаминов С и Р, калия, меди. В ягодах малины много пуринов, поэтому она не рекомендуется при подагре и заболеваниях почек. Малина обладает потогонным и лёгким мочегонным действием.

Ежевика содержит много клетчатки, органических кислот, сахар, витамины группы В, С, А, дубильные вещества, соли калия, меди, марганца. Ягоды и чай из ягод ежевики рекомендуются как общеуспокаивающее и укрепляющее средство, особенно в климактерический период. Зрелые ягоды способствуют усилению перистальтики кишечника.

Орехи грецкие. Свежие плоды содержат много витамина С, 60-75% жирных масел, богатых витамином А, витамин Е и витамины группы В. Большой процент клетчатки и высокоценных растительных масел способствует усилению перистальтики, поэтому рекомендуется добавлять орехи в пищу при хронических запорах. Орехи применяются также в лечебном питании при атеросклерозе и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы, болезнях печени, при ожирении, малокровии, они полезны людям пожилого возраста (рекомендуется употреблять 8-10 штук орехов в день).