Сыры

В сырах в еще большей степени, чем в твороге, представлены основные вещества молока, то есть высокоценные белки, жиры и кальций, и могут вполне обоснованно рассматриваться как ценнейшие молочные концентраты.

По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом или пепсином с последующей обработкой сгустка. При получении сычужных сыров (швейцарский, голландский, волжский) и особенно в процессе их созревания происходят глубокие изменения белков, придающие им своеобразные свойства, положительно сказывающиеся на усвоении их организмом и использовании для тканевого синтеза. Под влиянием сычужного фермента химозина (или пепсина) белки молока подвергаются гидролитическому расщеплению до альбумоз и пептонов.

На этом собственно и заканчивается влияние химозина (или пепсина) на процессы гидролитического расщепления белков сыра, и в дальнейшем распад белков продолжается уже под влиянием ферментов, выделяемых специфическими микроорганизмами (молочнокислыми). Образовавшиеся ранее альбумозы и пептоны расщепляются при этом на аминокислоты, которые в свою очередь подвергаются дальнейшему распаду. Характерной особенностью распада белков в сырах является отсутствие образования при этом каких-либо вредных соединений (индол, скатол ), свойственных распаду белков при гниении.

Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту.

По консистенции различают твердые сыры (голландский, швейцарский,, советский, степной, костромской), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн).

Сыры отличаются высоким содержанием белка, количество которого в них составляет 20-28 %, значительным содержанием жира -25-30 % и, что особенно важно, высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении.