Кулинария в эпоху возрождения

Эпоха Возрождения ознаменовалась не только высочайшим взлётом. Она дала и мощный толчок к расцвету кулинарного искусства. Ещё бы не разгуляться поварам: они уже знали многие пряности, приправы, новые для Европы продукты (картофель, помидоры, маис — кукурузу), заморские фрукты, то есть все, что принесли Великие географические открытия. Пышнее и богаче становились пиры и приёмы, устраиваемые королями и знатью. Снова повара изощрялись в приготовлении замысловатых блюд, оставив далеко позади древних поваров.

Римляне вряд ли могли себе представить такое великолепие и богатство. Тон задавал французский двор. Так, известный французский гурман устроил в Париже в 1745 году несколько обедов, на которых присутствовал король Франции Людовик XV. Подавалось 250 блюд — из мяса, рыбы, дичи, изысканных фруктов, а также восточные сладости, мороженое, не говоря уже о напитках. Даже обычный ужин короля в ту пору состоял из сотен наименований блюд.

Совершенствовалось и оснащение стола. В XVI веке в употребление вошли тарелки, правда, только в богатых семьях.

Первые салфетки появились во Франции по случаю коронации короля Карла VII (1429 г.). Они были поднесены ему жителями города Реймса, а при испанском короле Карле V (1516-1585) они стали повседневными во время богатых обедов.

Первые вилки были изготовлены во Франции при Генрихе III (1574-1589). До этого же в самых аристократических семействах ели руками, иногда прибегая к помощи ножа. Издавна ножи приносили на обед. По сути это были кинжалы, и они шли в дело, если на пиру вспыхивала ссора. Только во времена Наполеона I во Франции были введены в обиход ножи столовые с закругленным концом, которые сохранили свою форму до сих пор.

В Европе появились первые рестораны (Париж). Первые кофейни открылись в Константинополе в 1554 году и назывались они «школами мудрости». В XVII веке в Германии, Чехии, Франции были открыты кофейни.

Чай появился в Англии в 1610 году. Чтобы не покупать чай в Китае, англичане стали разводить его в своих индийских колониях.

Шоколад стал известен в Европе благодаря испанцам, которые вывезли его из Америки. Во Франции впервые стала пить шоколад жена Людовика XIV — Мария Тереза. Ее примеру последовали знатные дамы, которым подавали в постель чашечки кофе или шоколада.

Чай, кофе, шоколад позволили поварам XVI-XVII веков создать сотни новых напитков, десертов и прочих деликатесов.

С приправами и пряностями европейцы тоже познакомились в результате Великих географических открытий. Имбирь, гвоздика, мускатный орех, перец душистый, белый, чёрный и другие пряности были баснословно дороги и доступны только очень богатым людям. Стало престижным готовить кулинарные изделия с добавлением большого количества пряностей.

Итак, история повторилась, но, так сказать, на другом кулинарном витке. Изысканные обеды при королевских домах затмили древние пиры. Но, как и в древности, на таких приёмах завязывались деловые знакомства, устанавливались «нужные» связи, нередко плелись сложные интриги. Короли имели возможность продемонстрировать иностранцам и свое богатство, и свою щедрость, создавая впечатление о могуществе своей власти.

И снова, как и в античные времена, раздаются голоса, призывающие к отказу от излишеств. В Италии появилась даже школа здоровья, выпустившая «Кодекс здоровья», где особое внимание уделено рациональному питанию.

В русскую кухню в XVII-XVIII веках начинают проникать французские, немецкие, голландские кулинарные рецепты. Естественно, это затронуло лишь кухню господствующих классов. Особенно заметной грань между простой народной кухней и изысканной господской стала при Петре I. Кулинарные книги той поры пестрят иностранными названиями. В богатые дома модно было приглашать зарубежных поваров, которым платили огромное жалованье. Хозяева таких домов соперничали между собой, стараясь поразить гостей роскошью и экзотичностью стола. Если князь Курагин устраивал бал, где подавали сотни заморских яств, а крепостные повара возводили замысловатые замки из сахара, пряностей, масла, то князь Потемкин Таврический закатывал такой обед, что бедный князь Курагин был посрамлён. Такие «соревнования», как и в древности, стоили баснословных средств, массы дорогостоящих продуктов. И все это происходило в то время, когда народ испытывал нужду подчас в самом необходимом, когда неурожайные годы обрекали на голодную смерть тысячи бедняков.

Развитие кулинарного искусства, особенно в городах, породило и специальную литературу. В ней можно найти самые невероятные рецепты и советы по приготовлению удивительных блюд. Но не менее удивительно и то, насколько авторы таких рецептов далеки от понимания жизни народных масс и насколько несообразны их советы для подавляющей части населения страны.

Вот несколько названий блюд из кулинарной книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», вышедшей в 1863 году в Петербурге, а затем многократно переизданной. Сразу заметим: название ее явно не соответствует истине. Ни о какой экономии не может быть и речи, так как в основном рецепты рассчитаны на дорогостоящие продукты и на их длительное приготовление: суп по-орлеански, соус тартар, котлеты марешаль, цыплята с пармезаном, паштет страсбургский, пудинг голландский беф а ля мод (мясное блюдо), картофель пайль, каша гурьевская, кексы английские, мороженое шатобриан и сотни других.

Здесь практически нет ни одного народного крестьянского кушанья: тюри, затирухи, похлёбки. И дело не только в отличии городского уклада жизни от деревенского (разница обнаруживалась и в одежде, и в организации быта, и в питании, и в устройстве жилья), но и в высокомерной привычке смотреть на все простонародное свысока.

Но, может быть, рецепты Е. Молоховец удобны для хозяйки? Открываем книгу: «Если к вам пришли гости, а у вас нет ужина, спуститесь в погреб, возьмите вчерашней жареной телятины, копчёный язык, ветчину и быстро приготовьте солянку». Не правда ли, как просто?!

Е. Молоховец не специалист в области кулинарного искусства, но собирать рецепты было ее хобби. Предполагают, что она как переводчица с французского языка собирала в основном французские рецепты, так как в то время Франция выступала законодательницей мод в питании. Муж в день ее рождения сделал жене подарок — издал сборник рецептов. Так появилась эта весьма примечательная книга.

Читатель может, конечно, возразить: что, собственно, спрашивать с Е. Молоховец — она все-таки дилетантка. Что ж, обратимся к профессиональной книге «Практические основы кулинарного искусства для кулинарных школ и для самообучения». Автор — Игнатьева-Александрова, преподаватель поварского искусства в кулинарной школе Петербурга. Итак, перед нами — мастер своего дела, где, как не у него, искать рекомендации, соответствующие научным достижениям того времени. Все-таки XX век! Гигиена питания, физиология, биохимия и другие науки, изучающие живой организм, уже сказали свое слово. В Германии — известная на весь мир школа М. Рубнера, Ноордена. В России — школа И. Павлова и других видных учёных. Да, уже доказано, что организм нуждается в разнообразных пищевых продуктах. Родилась наука о витаминах. Разработаны системы питания в зависимости от энерготрат организма. Уже появились серьёзные исследования, убедительно доказывающие опасность ожирения. А что же кулинары? Игнатьева-Александрова предлагает: беф эстуфатто, бифштекс по-гамбургски, блины царские, бисквит женуаз, картофель пайль, шампипьоны а-ля-пуллет, мороженое шатобриан и т.д. Рецептов несколько тысяч, многие из них рассчитаны на длительное приготовление и включают массу дорогостоящих продуктов и пряностей. Кто мог воспользоваться подобными советами? Конечно, не простой трудящийся люд. Любопытно, что автор приводит особый перечень блюд для прислуги (например, галушки из картофеля) и указывает, что, например, замороженное мясо (в отличие от парного) нужно отдавать прислуге и артельным рабочим.

Совершенно очевидно, что книга адресована тем, кто, во всяком случае, не занят тяжёлым физическим трудом. Располагая сведениями об энерготратах организма, легко составить рацион питания. Попробуем это сделать, исходя из перечисленных рецептов. В книге говорится, что расчёт делается на 5 обедающих персон. Это значит, что на один обед выделяется 1,5 килограмма мяса без кости, 1 килограмм рыбы, 0,8 килограмма сливочного масла, 10 яиц, а ещё крупа, мука, пряности, коренья, овощи и т.д. Чтобы приготовить такой обед, повару и прислуге нужно не менее 6-7 часов.

Многие века повара занимались своим делом, не ведая ни о какой науке, и руководствовались прежде всего своим вкусом. И труд их ценили высоко. В Древнем Риме им платили огромное жалованье. Так, Марк Антоний, соперник Октавиана Августа, подарил своему повару небольшой город за вкусно приготовленный обед, а император Клавдий, во время заседания сената в Риме остановил оратора и долго говорил о вкусных пирожках, приготовленных ему на обед. В ещё более отдалённые времена, когда умирал правитель, умертвляли повара и виночерпия, чтобы и в загробном мире они обслуживали своего повелителя.

Сторонники умеренности, призывавшие отказаться от излишеств и отдать предпочтение простой, более грубой, но и более здоровой пище, не раз выступали с обвинениями не только против чревоугодников, но и против тех, кто их поощрял и ублажал, то есть против поваров. Философ I века нашей эры Сенека считал, что римляне, которые жалуются на нездоровье, прежде всего должны прогнать хороших поваров.

Были ли среди поваров долгожители? Определённо можно сказать — нет. Повар находится в душном, задымлённом кухонным смогом помещении и обязан пробовать все, что он делает, особенно в торжественных случаях, когда он отвечает за приготовление яств для высоких гостей. Получается парадокс — повар сам не живёт и укорачивает жизнь другим. Немало коронованных владык и вельмож было медленно, но со вкусом погублено изобретательно приготовленной едой.

В XVII веке ко двору английского короля был приглашён 152-летний крестьянин Фома Парра. Его показывали придворным как редкий экспонат. Увы, через короткое время бедный крестьянин умер от обжорства и безделья. Его вскрывал знаменитый придворный врач, основоположник науки о кровообращении У. Гарвей, и не нашёл в сосудах долгожителя никаких возрастных изменений. У себя в сельской местности на простой крестьянской пище он, вероятно, смог бы прожить дольше.

Среди представителей привилегированных классов находились, однако, и такие, кто, пользуясь услугами кулинаров, понимал опасность подобного питания. Так, знатный венецианец, живший в XIV-XV веках, Людовико Корнаро уже к сорока годам был приговорён врачами к смерти. Вынужденный отказаться от излюбленных яств и напитков, он стал питаться скромно, перейдя на простую еду, прожил 99 лет и до конца дней оставался проповедником умеренного образа жизни. В назидание потомкам он писал: «Хотя все согласны, что неумеренность есть дитя обжорства, тем не менее на нее смотрят как на доблесть и признак знатности». Он призывал умерять свои страсти, уметь владеть собой: «Страсти в большинстве случаев не имеют большой власти над телом, подчиненным двум правилам: воздержанию и умеренности в питье и пище, и не могут причинить ему большого вреда».

Во Франции, которая дала миру многих выдающихся поваров и новые способы обработки пищевых продуктов (жарение во фритюре, пассерование), культура кулинарного искусства уже в XVII-XVIII веках достигла высокого уровня. Известный французский гурман Брилья-Саварен (1755-1826), автор знаменитого афоризма: «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды», — издал книгу «Физиология вкуса», где давал ценные советы по рациональному питанию, утверждал, в частности, что судьба нации зависит от того, как питается народ.

В России в 1885 году Д.В. Каншин выпустил книгу «Энциклопедия питания», где обнаруживается уже научный подход к проблеме питания. Поучительна его жизнь. Будучи студентом Царскосельского лицея в Петербурге, он заболел подагрой от чрезмерного употребления мясной пищи (по его словам, в то время, то есть в 50-е годы XIX века, было модно съедать ежедневно около одного килограмма жареных ростбифов). Изучая литературу, посвящённую профилактике и лечению таких заболеваний, он выяснил, что избавиться от подагры можно, если правильно организовать пищевой режим. Д. Каншин, изучая кухню различных народов, посетил многие страны мира и пришёл к выводу, что народное питание — подлинный эликсир здоровья. Многие его высказывания были весьма проницательны: «Для того, чтобы выписать лекарство, врачу даётся диплом. Лекарство мы принимаем в микроскопических дозах. Почему же мы поклоняемся невежеству кухарки, которая ежедневно прописывает нам рецепты завтраков, обедов, то есть то же лекарство, но уже в количественном отношении в сотни раз больше, чем рекомендует врач. Неграмотная кухарка подчинила себе знаменитых учёных, так как она готовит им пищу не по науке, а по интуиции и вкусу».

Д. Каншин мечтал об Академии питания, где изучались бы проблемы питания на научном уровне. Сто лет назад он открыл в Петербурге и Москве «нормальные» столовые, в которых нормы пищи, разработанные учёными, рассчитаны были на лиц с различными физическими нагрузками. Столовые получили положительную оценку специалистов. Увы, после смерти энтузиаста, создавшего их, они постепенно прекратили существование. Зато широкое распространение получили так называемые кухмистерские, где еду готовили, не вникая в то, что происходит с продуктами, и не помышляя ни о каких принципах питания.

Чтобы стало ясно, насколько сложны рецепты тогдашних кулинарных книг и сколь длительного приготовления они требовали, предлагаем читателям приготовить несколько блюд. Итак, открываем «Новейшую и полную поваренную книгу» (1790 г.), «Новую кондитерскую и поваренную книгу» (1817 г.), сочинения: «Опытный повар, эконом, кондитер» (1829 г.), «Кухмистер XIX века» (1854 г.). Попутно напомним систему мер, принятую в России 100-200 лет назад:

• 1 фунт — 430 г;
• 1 бутылка — 600 г;
• 1 чарка — 120 г;
• 1 унция — 25 г;
• 1 лот — 12,8 г;
• 1 золотник — 4 г;
• 1 доля — 0,04 г.